Соус карри п/ф(ТТК8195)

Соус карри п/ф(ТТК8195) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус карри п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус карри п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 морковь п/ф 130 130
2 лук репчатый п/ф 120 120
3 чеснок п/ф 10 10
4 масло растительное 25 25
5 паста карри 50 50
6 вода 500 500
7 соль 2 2

Выход полуфабриката, г: 700

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные морковь и лук ,чеснок произвольно, чеснок нарезают и обжаривают в сотейнике, добавляют пасту карри, воду и соль.
  2. Доводят до кипения и варят 10-15 минут при слабом кипении.
  3. Пробивают в блендере.
  4. Еще раз кипятят, остужают и убирают в холодильник.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65˚С в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус кари п/ф
Однородная масса желтого цвета. Тёмно-оранжевый. Однородная, средней густоты. Приятный ярко выраженный вкус карри, слегка кисловатый, в меру солёный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус кари п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий