Технико-технологическая карта соус карри п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус карри п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | морковь п/ф | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 2 | лук репчатый п/ф | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 3 | чеснок п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | масло растительное | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | паста карри | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 6 | вода | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 700
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные морковь и лук ,чеснок произвольно, чеснок нарезают и обжаривают в сотейнике, добавляют пасту карри, воду и соль.
- Доводят до кипения и варят 10-15 минут при слабом кипении.
- Пробивают в блендере.
- Еще раз кипятят, остужают и убирают в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65˚С в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус кари п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная масса желтого цвета. | Тёмно-оранжевый. | Однородная, средней густоты. | Приятный ярко выраженный вкус карри, слегка кисловатый, в меру солёный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус кари п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
