Спаржевая фасоль припущенная, порция 120 г общепит (ТК1501)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Спаржевая фасоль припущенная, порция 120 г общепит

Технологическая карта № Спаржевая фасоль припущенная, порция 120 г общепит (СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли припущенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фасоль спаржевая стручковая 146,010,00132,012,00116,0
Масло сливочное8,00,008,050,004,0
Вода 40,00,0040,0100,000,0
Соль1,60,001,6100,000,0
Лимон для сока10,060,004,0100,000,0
Выход120

 

  1. Технология приготовления

 

Стручковую фасоль зачищают, моют, нарезают ломтиками длиной 1 см, затем припускают в небольшом количестве подсоленной  воды с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Припускание должно длиться не более 15 минут. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают.

Припускание можно производить в пароконвекционной печи при температуре 120-130* С  (режим «Пар»). Для этого на дно глубокого противня подливают небольшое количество воды, выкладывают нарезанную стручковую фасоль, присаливают, взбрызгивают лимонным соком, поливают растопленным сливочным маслом. В процессе приготовления фасоль 2-3 раза перемешивают.

После окончания процесса приготовления фасоль откидывают на дуршлаг, порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная спаржевая фасоль. Цвет фасоли – зеленый. Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму. Поверхность фасоли – маслянистая.

Вкус – характерный для припущенной с добавлением сливочного масла спаржевой фасоли,без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сливочного масла спаржевой фасоли, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Припущенную спаржевую фасоль изготавливают по меню, непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.

Припущенная спаржевая фасоль должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправкиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
  1. Пищевая ценность припущенной спаржевой фасоли:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 120 г3,0506,9025,62096,480
На 100 г2,5425,7824,68380,400

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.