Home / НОВОСТИ ТЕХНОЛОГ / Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

                       Год выпуска технологической инструкции

1.Область применения

Настоящие  технологическая инструкция распространяется на  блюда и гарниры из овощей (отварные, жареные, запеченные, тушеные), далее по тексту – изделия (продукция). Изделия изготавливаются машинным способом или вручную с термической обработкой (в готовом к употреблению виде).

Изделия предназначены для реализации в торговой сети и предприятиях общественного питания.

Изделия (продукция) выпускаются в соответствии с ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ)

Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя).

Приготовление этих изделий (продукции) производится, согласно технико-технологическим картам, составленным и утвержденным в установленном порядке и данной технологической инструкции.

Продукция различается сырьем, рецептурами, технологией производства и выпускается в следующем ассортименте:

1.1 В зависимости от вида сырья, изделия вырабатывают: Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

  • из картофеля;
  • из моркови;
  • из свеклы;
  • из капусты (белокочанной, цветной, краснокочанной, брокколи, брюссельской);
  • из баклажанов;
  • из кабачков;
  • из томатов;
  • из перца (болгарского, каппи, чили);
  • из грибов;
  • из зеленого горошка;
  • ассорти овощей.

 

  • В зависимости от термической обработки, изделия вырабатывают: Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.
  • отварными (припущенными, бланшированными, сваренными на пару);
  • запеченными (гриллированными);
  • жареными (основным способом, во фритюре);
  • тушеными.

1.3 В зависимости от наличия начинки, изделия вырабатывают: Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

  

  • без начинки;
  • с начинкой.

1.4 В зависимости от термического состояния, изделия вырабатывают: Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

 

  • В охлажденном состоянии;
  • В замороженном состоянии.

1.5 В зависимости от вида изделия подразделяют: Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

 

  • Вторые блюда;
  • Гарниры;
  • Полуфабрикаты из овощей.

 

  1. Изделия вырабатывают следующих видов и наименований: Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

2.1 Блюда и гарниры из отварных овощей и грибов: Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

  • Картофель отварной с зеленью;
  • Пюре картофельное.

2.1.1 Полуфабрикаты из отварных овощей и грибов: Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

  • Морковь отварная очищенная;
  • Свекла отварная очищенная;
  • Картофель отварной в кожице, очищенный;
    • Блюда из запеченных (гриллированных) овощей и грибов:
  • Картофель, запеченный с грибами и сыром;
  • Картофель, запеченный с ветчиной и овощами;
  • Картофель, фаршированный грибами и сыром запеченный;
  • Икра из синих;
  • Рулетики из запеченного перца со сливочным сыром;
  • Рулетики из баклажан (Тещин язык);

2.2.1 Полуфабрикаты из запеченных овощей и грибов:

  • Перец болгарский запеченный очищенный;
  • Перец болгарский запеченный маринованный;
  • Баклажан запеченный очищенный.
    • Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов:
  • Картофель, жаренный по-домашнему с грибами и луком;
  • Картофель, жаренный по-домашнему с луком;
  • Картофель жареный по-домашнему;
  • Картофель молодой фри с чесноком и зеленью;
  • Грибы жареные;
  • Кабачки жареные;
  • Капуста цветная, жаренная во фритюре;
  • Деруны;
  • Деруны, фаршированные грибами;
  • Оладьи кабачковые;
  • Зразы картофельные с курицей;
  • Зразы картофельные с грибами;
  • Зразы картофельные с капустой;
  • Зразы картофельные с мясом.

2.4 Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов: Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

  • Капуста тушеная.

2.5 Блюда из овощей и грибов ассорти: Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

  • Рагу из овощей;
  • Рагу овощное из сезонных овощей;
  • Рагу овощное Турист (зимний вариант);
  • Рагу овощное Турист (летний вариант);
  • Соте из сезонных овощей.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными, фантазийными названиями.

Пример условного обозначения (записи) продукции при заказе и (или) в других документах:

«Зразы картофельные с капустой». ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ)».

«Деруны, фаршированные грибами». ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ)».

 «Картофель, жаренный по-домашнему с грибами и луком». ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ)».

 «Рулетики из запеченного перца со сливочным сыром». ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ)».

Рецептуры продукции приведены в приложении А

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Технологическая инструкция по производству изделий вторых блюд и гарниров.

2.1   Качество продукции должно соответствовать требованиям ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ)  и настоящей технологической инструкции.

2.2 Качество продукции по органолептическим показателям должно соответствовать показателям указанным в таблицах 1 – 7.

 

Таблица 1

    Блюда и гарниры из отварных овощей и грибов
№п/п Наименова-ние Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
1 Картофель отварной с зеленью сваренный целыми клубнями или четвертинками молодой картофель, политый сливочным маслом, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа. целые клубни или четвертинки клубня. картофель – светло-желтый, зелень – ярко-зеленая. Вкус  и запах —  отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
2 Пюре картофель-ное взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.

 

_ картофель – светло-желтый. блюдо имеет вкус и запах отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без посторонних привкуса и запаха. Не допуска-ются
   

Таблица 2

 

 
    Полуфабрикаты из отварных овощей и грибов
№п/п Наимено-вание Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
1 Морковь отварная очищенная корнеплоды отварной моркови очищены от кожицы, сохраняют форму. Мякоть – оранжевого цвета. Консистен-ция — мягкая. целый корнеплод ярко-оранжевый Вкус – отварной моркови, сладковатый.

Запах – отварной моркови, обусловлен наличием эфирных масел.

не допуска-ются
2 Свекла отварная очищенная корнеплоды отварной свеклы очищены от кожицы, сохраняют форму. Мякоть – бордового цвета. Консистен-ция — мягкая. целый корнеплод темно-бордовый Вкус  – отварной свеклы, сладковатый. Без постороннего привкуса. Запах – отварной свеклы, без постороннего запаха. Не допуска-ются
3 Картофель отварной в кожице, очищенный клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.

 

целые клубни картофеля мякоть – кремового или желтовато-го цвета.

 

Вкус и запах – отварного картофеля. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
4 Помидор бланширо-ванный, п/ф

 

 

помидоры с удаленной плодонож-кой, без кожицы.

 

целые плоды томатов. цвет — красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимос-ти от сорта помидоров. Вкус  – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый.

Запах – характерен для спелых томатов.

 

Не допуска-ются
   
 

 

 

Таблица 3

    Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов
№п/п Наимено-вание Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
1 Картофель, запеченный с грибами и сыром запеченный картофель, фарширован-ный карто-фельной мякотью с грибами, сыром, зеленью. целые клубни картофеля характер-ный для картофеля и начинки Вкус и запах – запеченного картофеля, грибов, сыра, зелени. Без посторонних привкуса и запаха. Не допуска-ются
2 Картофель, запеченный с ветчиной и овощами запеченное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, ветчины, болгарского перца, помидоров). Запеченные продукты сохраняют форму. блюдо состоит из слоев. характер-ный для входящих ингредиен-тов. Цвет корочки – золотистый. Вкус и запах – характерны для входя-щих ингреди-ентов. Умеренно соленый. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
3 Картофель по-домашнему запеченные до золотистого цвета, картофельные дольки, посыпанные мелко нарезанной зеленью укропа. ломтик кожица картофеля – коричневая, мякоть – кремовая. Вкус и запах – запеченного картофеля, чеснока, специй. Без посторонних привкуса и запаха. Не допуска-ются
  Продолжение таблицы 3  
    Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов
№п/п Наимено-вание Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
4 Картофель, фарширо-ванный грибами и сыром, запеченный запеченный в фольге картофель, фарширован-ный картофельной мякотью с грибами, сыром, зеленью. целые клубни картофеля свойствен-ный для входящих ингредиен-тов запеченного картофеля, грибов, сыра, зелени. Без постороннего привкуса и запаха. Не допуска-ются
5 Икра из синих икра из синих однородна, имеет вид разноцветных, мелкорублен-ных кусочков овощей. Овощи мягкой консистенции. мелкоруб-ленные кусочки овощей. свойствен-ный для входящих ингредиен-тов соответ-ствуют входящим ингредиен-там, без постороннего запаха и привкуса.

 

Не допуска-ются
6 Рулетики из запеченного перца со сливочным сыром рулетики из запеченного замаринован-ного перца, фарширован-ного массой из сливочного сыра, укропа и чеснока. Консистенция массы – пастообразная рулетики из запечен-ного зама-ринован-ного перца цвет характерен для цветного болгарско-го перца, сливочного сыра. сливочного сыра с чесно-ком и зеленью, маринован-ного болгар-ского перца. Без посто-ронних привкуса и запаха. Не допуска-ются
   

Продолжение таблицы 3

    Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов
№п/п Наимено-вание Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
7 Рулетики из баклажан (Тещин язык) маленькие рулетики, внешней оболочкой которых являются обжаренные баклажаны, а внутри — майонез, смешанный с чесноком и зеленью, а также нарезанные брусочками помидоры цветной болгарский перец. рулетики из запечен-ного зама-ринован-ного перца Цвет баклажанов — золотисто-коричневый, помидоров и перца — красный, майонеза — кремовый, с частич-ками зелени.

 

запеченных баклажан, майонеза, чеснока, зелени укропа, а также — свежих помидоров, зеленого салата и болгарского перца. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
 

Таблица 4

    Полуфабрикаты из запеченных овощей и грибов
№п/п Наимено-вание Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
1 Перец болгарский запеченный очищенный болгарский перец запечен до мягкости, очищен от кожицы и семенной коробочки. _ цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый).

 

запеченного болгарского перца, без посторонних привкуса и запаха. Не допуска-ются
2 Перец болгарский запеченный марино-ванный болгарский перец запечен до мягкости, очищен от кожицы и семенной коробочки. Перец замаринован в пряном маринаде. _ цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый).

 

запеченного перца, маринада, без посторонних привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
3 Баклажан запеченный очищенный баклажан запечен до мягкости, очищен от кожицы. целый баклажан без кожицы. характер-ный для мякоти баклажана запеченного баклажана, без посторонних привкуса и запаха. Не допуска-ются
   

Таблица 5

    Полуфабрикаты для блюд из овощей
№п/п Наименова-ние Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
1 Картофель, фарширо-ванный грибами и сыром, полуфаб-рикат

 

запеченный картофель, фарширо-ванный картофель-ной мякотью с грибами, сыром, зеленью. целые клубни картофеля характер-ный для картофеля и ингреди-ентов начинки запеченного картофеля, грибов, сыра, зелени. Без посторонних привкуса и запаха. Не допуска-ются
2 Масса картофель-ная для дерунов, полуфабри-кат

 

масса картофель-ная кашицеоб-разная масса из натертого картофеля, яиц, майо-неза. картофель натерт на крупную терку. характер-ный для картофеля и прочих ингреди-ентов массы картофельной. входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
3 Капуста цветная, панирован-ная в сухариках, заморожен-ная цветная капуста, панирован-ная в двойной панировке (мука, яйцо, панировоч-ные сухари), заморожена способом сухой заморозки в шокфризере. Соцветия сохраняют форму. капуста разделена на соцветия кремовый характерны для данного продукта, без порочащих признаков. Не допуска-ются
4 Зразы картофель-ные с курицей заморожен-ные

 

Картофель-ные зразы овально-приплюсну-той формы с фаршем из курицы внутри. Зразы панированы в муке, заморожены. овально-приплюсну-тая В разрезе – сероватый фарш из курицы, картофель-ная масса – светло-желтого цвета. входящих ингредиентов. Без постороннихпривкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
   

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5

 
    Полуфабрикаты для блюд из овощей
№п/п Наименова-ние Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
5 Зразы картофель-ные с грибами заморожен-ные

 

картофель-ные зразы овально-приплюсну-той формы с грибным фаршем внутри. Зразы панированы в муке, заморожены. овально-приплюсну-тая В разрезе – грибной фарш, картофель-ная масса – светло-желтого цвета. входящих ингредиентов. Без постороннихпривкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
6 Зразы картофель-ные с капустой заморожен-ные

 

картофель-ные зразы овально-приплюсну-той формы с капустным фаршем внутри. Зразы панированы в муке, заморожены. овально-приплюсну-тая В разрезе – красно-вато-оран-жевый капустныйфарш, картофель-ная масса – светло-желтого цвета. входящих ингредиентов. Без постороннихпривкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
7 Зразы картофель-ные с мясом заморожен-ные

 

картофель-ные зразы овально-приплюсну-той формы с мясным фаршем внутри. Зразы панированы в муке, заморожены. овально-приплюсну-тая В разрезе – серовато-коричне-вый мяс-ной фарш, картофель-ная масса – светло-желтого цвета. входящих ингредиентов. Без постороннихпривкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
8 Грибы жареные шампиньоны нарезаны крупными дольками, равномерно обжарены до золотистого цвета. Консистен-ция – мягкая, грибы сохраняют форму. крупные дольки золотисто-коричне-вый. характерный для жареных шампиньо-нов, без посторонних привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
9 Соус Бешамель, полуфаб-рикат

 

соус имеет сметано-образную консистен-цию.

 

_ цвет соуса — кремовый. ингредиен-тов, входящих в соус. Без посторонних привкуса и запаха. Не допуска-ются
10 Масса на оладьи кабачковые, полуфаб-рикат масса из натертых кабачков светло-зеленого цвета.  Консистен-ция – кашице-образная. картофель натерт на крупную терку. светло-зеленый ингредиен-тов, входя-щих в состав массы. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
   

 

 

 

Таблица 6

    Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов
№п/п Наимено-вание Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
1 Капуста тушеная

 

овощи  (капуста, морковь, лук) проту-шены до готовности с томатом. Консистен-ция овощей – мягкая, частички овощей сохраняют форму. овощи нашинкова-ны соломкой. красновато-оранжевый характерны для тушеной капусты, без посторонних привкуса и запаха. не допуска-ются
   

Таблица 7

    Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов
№п/п Наименова-ние Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
1 Картофель, жаренный по-домашнему с грибами и луком жареный картофель. Ломтики картофеля и шампиньо-нов и лук, нарезанный соломкой, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму. картофель и грибы нарезаны ломтиками, репчатый лук – соломкой. картофеля – кремово-золотис-тый, лука – золотис-тый, грибов – золотисто-коричне-вый жареного картофеля, грибов, лука. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
2 Картофель, жаренный по-домашнему с луком ломтики картофеля и лук, нарезанный соломкой, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму. картофель нарезан ломтиками, репчатый лук – соломкой. картофеля – кремово-золотис-тый, лука – золотис-тый. жареного картофеля, лука. Без посторонних привкуса и запаха. Не допуска-ются
3 Картофель молодой фри с чесноком и зеленью поджарен-ные до золотистого цвета клубни или дольки молодого картофеля, присыпан-ные запеченным чесноком и свежей зеленью. целые клубни или дольки. картофеля – кремово-золотис-тый, зелени – ярко-зеленый. жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без посторонних  привкуса и запаха. Не допуска-ются
4 Кабачки жареные кабачки, нарезанные ломтиками, обжарены до золотистого цвета. ломтики. светло-зеленый – в разрезе, золотис-тый – на поверх-ности. жареных кабачков. Без посторонних  привкуса и запаха. Не допуска-ются
     
   

Продолжение таблицы 7

 
    Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов
№п/п Наименова-ние Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
5 Капуста цветная, жаренная во фритюре жареная во фритюре цветная капуста, панирован-ная в сухариках. Цвет панировки – золотистый, на срезе – кремовый. Консистен-ция – мягкая. Капуста сохраняет форму. целые соцветия цветной капусты. кремово-золотис-тый. характерны для жареной во фритюре цветной капусты, яиц, сухариков, без посторонних привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
6 Деруны небольшие оладушки из картофель-ной массы округло-приплюснутой  или овальной формы, поджарен-ные до золотистого цвета. округло-приплюсну-тая  или овальная. кремово-золотис-тый. жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
     
   

Продолжение таблицы 7

 
    Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов
№п/п Наименова-ние Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
8 Деруны, фарширо-ванные грибами

 

небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджарен-ные до золотистого цвета. На срезе — жареные грибы в густом соусе. округло-приплюсну-тая  или овальная. дерунов — кремово-золотис-тый, начинки – светло-коричне-вый. деруны имеют вкус жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Грибы имеют приятный вкус и запах. Без посто-роннего привкуса и запаха. Не допуска-ются
10 Зразы картофель-ные с  курицей Картофель-ные зразы овально-приплюсну-той формы с фаршем из курицы внутри. Зразы обжарены до золотистого цвета с двух сторон. овально-приплюсну-тая Желтова-тый с золотис-той корочкой. Фарш куриный – светло-серого цвета. входящих ингредиентов. Без посторонних  привкуса и запаха. Не допуска-ются
11 Зразы картофель-ные с грибами Картофель-ные зразы овально-приплюсну-той формы с грибным фаршем внутри. Зразы обжарены до золотистого цвета с двух сторон. овально-приплюсну-тая Желтова-тый с золотис-той корочкой. Фарш грибной  – светло-коричневого цвета. входящих ингредиентов. Без посторонних  привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются.
12 Зразы картофель-ные с капустой картофель-ные зразы овально-приплюсну-той формы с капустным фаршем внутри. Зразы обжарены до золотистого цвета с двух сторон. овально-приплюсну-тая Желтова-тый с золотис-той корочкой. Фарш капустный – краснова-то-оран-жевого цвета. входящих ингредиентов. Без посторонних  привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются.
13 Зразы картофель-ные с мясом картофель-ные зразы овально-приплюсну-той формы с мясным фаршем внутри. Зразы обжарены до золотистого цвета с двух сторон. овально-приплюсну-тая Желтова-тый с золотис-той корочкой. Фарш мясной – рыхлая масса серовато-коричневого цвета. входящих ингредиентов. Без посторонних  привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются.
     
     
     
   

 

 

Продолжение таблицы 7

 
    Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов
№п/п Наименова-ние Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
9 Оладьи кабачковые небольшие оладушки округло-приплюсну-той формы, поджарен-ные до золотистого цвета. Консистен-ция – мягкая. Оладьи сохраняют форму. округло-приплюсну-тая  или овальная. Цвет оладушек – светло-зеленый. Вкус и запах –ингредиентов, входящих в состав оладушек. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
   

Таблица 8

    Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов
№п/п Наимено-вание Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
1 Капуста тушеная

 

овощи  (капуста, морковь, лук) проту-шены до готовности с томатом. Консистен-ция овощей – мягкая, частички овощей сохраняют форму. овощи нашинкова-ны соломкой. красновато-оранжевый характерны для тушеной капусты, без посторонних привкуса и запаха. не допуска-ются
   

Таблица 9

    Блюда из овощей и грибов ассорти
№п/п Наименова-ние Показатели
Внешний вид Форма нарезки Цвет Вкус и

запах

Посторон-ние  включения
1 Рагу из овощей тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Крупный кубик или ломтик цвет – характер-ный для входящих ингреди-ентов и соуса Бешамель. тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются
2 Рагу овощное из сезонных овощей тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Крупный кубик или ломтик Цвет – характер-ный для входящих ингредиентов.

 

тушеных овощей. Умеренно соленый. Без посторонних привкуса и запаха. Не допуска-ются
3 Рагу овощное Турист (зимний вариант) тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, баклажанов). Тушеные овощи сохраняют форму. Крупный кубик или ломтик Цвет – характер-ный для входящих ингредиентов.

 

тушеных овощей. Умеренно соленый. Без посторонних привкуса и запаха. Не допуска-ются
4 Рагу овощное Турист (летний вариант) тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, баклажанов). Тушеные овощи сохраняют форму. Крупный кубик или ломтик Цвет – характер-ный для входящих ингредиентов.

 

тушеных овощей. Умеренно соленый. Без посторонних привкуса и запаха. Не допуска-ются
5 Соте из сезонных овощей тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (лука, мор-кови, кабач-ков, баклажанов, болгарского перца, помидоров). Тушеные овощи сохраняют форму. крупный кубик цвет – характер-ный для входящих ингреди-ентов.

 

тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Не допуска-ются

 

2.4 Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ТУ 10.85.12 ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ).

2.5  По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ТУ 10.85.12 ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ).

2.6 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, указанным в ТУ 10.85.12 ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ).

3 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для производства продукции применяется следующее сырье:

  • продукты из свинины варенные по ГОСТ 31790;
  • Продукты из свинины копчено – вареные по ГОСТ Р 54043-2010;
  • лимоны по ГОСТ 4429;
  • грибы маринованные по ГОСТ Р 54677
  • грибы шампиньоны свежие по ГОСТ Р 56827;
  • грибы быстрозамороженные по ГОСТ Р 55465;
  • грибы сушеные по ГОСТ 33318;
  • лук зеленый свежий по ГОСТ Р 55652;
  • картофель по ГОСТ Р 51808;
  • морковь свежая по ГОСТ 32284;
  • лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783;
  • капуста белокочанная свежая по  ГОСТ Р 51809;
  • фасоль стручковая овощная свежая по ГОСТ Р 54695;
  • спаржа свежая по ГОСТ Р 54699;
  • баклажаны свежие по ГОСТ 31821;
  • томаты свежие по ГОСТ Р 55906;
  • сыр полутвердый по ГОСТ 32260
  • сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;
  • свекла столовая свежая по ГОСТ 32285;
  • огурцы соленые и квашенные по ГОСТ Р 53972;
  • плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
  • горошек зеленый  консервированный по ГОСТ Р 54050;
  • кукуруза сахарная  консервированная по ГОСТ Р 53958;
  • перец красный молотый по ГОСТ 29053;
  • капуста цветная свежая по ГОСТ Р 54903 ;
  • капуста брокколи свежая по ГОСТ Р 54692;
  • чеснок свежий ГОСТ Р 55909, ГОСТ 33562;
  • корень сельдерея по ГОСТ Р 55644;
  • укроп свежий по ГОСТ 32856;
  • петрушку свежую по ГОСТ Р 55904;
  • перец сладкий свежий по ГОСТ Р 55885;
  • огурцы маринованные по ГОСТ Р 52477;
  • яйца куриные по ГОСТ 31654;
  • плоды кориандра ГОСТ 17081
  • кориандр по ГОСТ 29055;
  • шпинат свежий по ГОСТ Р 55650;
  • масло сливочное по ГОСТ 32261;
  • перец черный по ГОСТ 29050;
  • перец белый по ГОСТ 29050;
  • лавровый лист по ГОСТ 17594;
  • перец душистый по ГОСТ 29045;
  • сахар-песок по ГОСТ 33222;
  • соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта;
  • уксус по ГОСТ 32097;
  • сыр мягкий по ГОСТ 32263;
  • сметана по ГОСТ 31452;
  • крупа рисовая по ГОСТ 6292;
  • масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

·        майонезы и соусы майонезные по ГОСТ 31761-2012;

  • продукты томатные концентрированные по ГОСТ Р 54678-2011;
  • сметана по ГОСТ 31452;
  • вода питьевая по ГОСТ Р 51232, по СанПиН 2.1.4.1074.

3.1 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011,          ТР ТС 033/2011, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.1078 и сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей его прослеживаемость.

3.2 Допускается использование аналогичного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности ТР ТС 021/2011, санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации.

3.3 При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с                ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.

3.4 Каждая партия сырья, пищевых добавок, поступающая для производства кулинарных изделий, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

  1. Технологические схемы производства блюд и гарниров из овощей

 

Схема 1

 

 

Схема 2

 

 

Приготовление картофельного пюре

 

Схема 3

 

 

 

 

 

Схема 4

 

 

Приготовление картофеля жареного

 

 

Схема 5

 

 

Схема 6

 

 

 

 

Схема 7

 

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

5.1 Общие требования к технологическому процессу

Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

5.2 Доставка, приемка и хранение сырья

5.2.1 Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.

5.2.2 Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

5.2.3 При приёме сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.

5.3 Подготовка сырья

5.3.1 Все сырье, предназначенное для производства продукции проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.

5.3.2 Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

5.3.3 Обработка овощей, фруктов:

5.3.3.1 Подготовка овощного сырья

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов:

  • Приемки;
  • Сортировки;
  • Мойки;
  • Очистки;
  • Промывания;
  • Нарезки.

5.3.3.2 Приемка

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

5.3.3.3 Сортировка

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

5.3.3.4 Мойка

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

5.3.3.5 Очистка

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

5.3.3.6 Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей:

Обработка картофеля. В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Обработка корнеплодов. Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Обработка луковых овощей:

Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей:

Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. % отходов при зачистке может изменятся в зависимости от сезона. Листья промывают в холодной воде, обсушивают.

Базилик красный (регано) зачищают так же, как и базилик.

Лук зеленое перо перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, отрезают корешки и промывают. Хранят так же, как зелень петрушки и сельдерея, нарезают на кусочки различной длины или мелко шинкуют.

Розмарин используют в виде веточек. При зачистке розмарин перебирают, удаляют подгнившие стебельки, промывают, обсушивают.

Тимьян зачистке практически не подлежит. Зелень тимьяна перебирают, удаляя подгнившие и пожелтевшие. Оставляют стебельки с мелкими листочками и цветочками. Промывают холодной водой, обсушивают.

Кориандр свежий (кинзу)  перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.

Сельдерей зелень сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Обработка томатных овощей:

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых овощей:

Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов — стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости.

В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли — нарезанными.

Обработка зерновых овощей:

В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Замороженные овощи:

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Грибы свежие сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов и белых грибов очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза.

Грибы свежемороженые  размораживают,  перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых.

Грибы сушеные перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, замачивают в холодной подсоленной воде (1:7) оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 -2 часа.

Первичная обработка фруктов:

Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.

Яблоки очищают промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.

Виноград сушеный (изюм) перебирают, удаляют плодоножки.  Ягоды тщательно промывают, при необходимости – запаривают.

Курагу перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.

5.3.4 Подготовка прочих продуктов:

Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.

Перец душистый, черный, белый или красный, кориандр и другие пряности измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм).

При использовании сметаны, сливок и других молочных продуктов вскрывают упаковки выливают содержимое в посуду приготовления.

Рис может содержать на поверхности зерен продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают сваренному рису горький привкус. Для лучшего их удаления крупу нужно промывать горячей водой температурой (55-60) ° С.

Яйца куриные кладут в сетчатое ведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

5.3.5 Подготовка гастрономических продуктов:

Сыры сычужные твердые зачищают от корки, нарезают на кусочки или натирают на терке.

Бекон копченый зачищают от шкуры, нарезают слайсами.

Изделия должны производиться согласно рецептурам, которые указаны в технологических картах и данной технологической инструкции.

 5.4 Тепловая обработка овощей

5.4.1 Блюда и гарниры из отварных овощей   

Варят овощи на пару или в воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1л воды), кроме свеклы и сушеного зеленого горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течение 1-3 ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 минут; консервированные – прогревают вместе с отваром.

5.4.2 Блюда и гарниры из припущенных овощей

Припускают отдельные виды овощей или их смеси в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку (без добавления жидкости) с добавлением жира (20-50 г на 1 кг) при слабом кипении в закрытой посуде.

Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, нарезанные дольками или кубиками, укладывают в посуду слоем не более 20 см; капусту белокочанную – крупными дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельных, предварительно отваренных листьев, — в один ряд. Припускают с добавлением жира и жидкости в течение 25-30 минут. Тыкву и кабачки, нарезанные кубиками, укладывают слоем 10-12 см и пропускают в собственном соку 15-20 минут. Тыкву и кабачки, нарезанные кубиками, укладывают слоем 10-12 см и припускают в собственном соку 15-20 минут. Припущенные овощи отпускают с маслом или заправляют молочным соусом и прогревают. К капусте соусы подают отдельно.

5.4.3 Блюда и гарниры из тушеных овощей   

Тушат овощи сырыми, предварительно отваренными, припущенными или обжаренными, в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа и перца (горошком).

 5.4.4  Блюда и гарниры из жареных овощей

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель) на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1.

5.4.5 Блюда из запеченных овощей

Запекают овощи целиком, нарезанными кусочками, фаршированными и в виде овощных масс (запеканок) в жарочных шкафах при температуре (260-275) ° С. Овощи запекают сырыми, или перед запеканием варят или жарят. Противни и сковороды для запекания смазывают жиром или размягченным сливочным маслом и обсыпают сухарями.

5.5 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей  описана в таблицах 10-16.

Таблица 10

    Блюда и гарниры из овощей отварные
Наименование  Способ приготовления
1 Картофель отварной с зеленью        Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные — разрезают пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля).

Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля.  Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на краю плиты. Затем поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Кастрюлю энергично встряхивают, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались. Рекомендуется варить картофель небольшими порциями, по мере спроса, т.к. при хранении он темнеет.

Готовый картофель выкладывают в гастроемкость.

2 Пюре картофельное         Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные — разрезают  пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля.  Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду (примерно 80%), картофель протирают горячим. Добавляют сливочное масло.

В сотейник наливают молоко, нагревают до кипения. В картофельную массу наливают горячее молоко, взбивают.

Таблица 11
    Полуфабрикаты из овощей отварные
Наименование  Способ приготовления
1 Морковь отварная очищенная Калиброванную морковь (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Морковь  должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Морковь тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

1.      Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).

2.      Промытую морковь выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Морковь должна быть покрыты водой на 3-5 см. Морковь варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

3.      Промытую морковь выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Морковь варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

Готовность к моркови проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, морковь — иметь мягкую сердцевину.

Сваренную морковь охлаждают, очищают от кожицы.

2 Свекла отварная очищенная Калиброванную свеклу промывают под холодной водой.  Свекла  должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Корнеплод тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

4.      Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).

5.      Промытую свеклу выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Она должна быть покрыты водой на 3-5 см. Свеклу варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

6.      Промытую свеклу выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

Готовность свеклы проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, свекла — иметь мягкую сердцевину.

Сваренную свеклу охлаждают, очищают от кожицы.

3 Картофель отварной в кожице, очищенный Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Картофель  должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

7.      Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).

8.      Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

9.      Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, картофель — иметь мягкую сердцевину.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают от кожицы.

4 Помидоры бланшированные Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Помидоры могут храниться в холодильнике под пленкой в течение 3-4 часов.

 

Таблица 12

    Блюда и гарниры из овощей и грибов запеченные
Наименование  Способ приготовления
1 Картофель, запеченный с грибами и сыром            Картофель в кожице тщательно моют щеткой, обсушивают.

Закладывают  в кипящую воду так, чтобы клубни были слегка покрыты водой. Отваривают до полуготовности  в течение 5 минут. Готовность картофеля определяют прокалыванием Воду сливают, картофель обсушивают.

Клубни  надрезают крест-накрест, заворачивают  в фольгу, запекают  в течение 30 минут при температуре 180 градусов С. Охлаждают, в месте надреза  вычищают при помощи чайной ложки  мякоть картофеля изнутри клубня. Мякоть разминают вилкой.

Жареные грибы соединяют со сливками, прогревают в течение 5 минут при слабом нагреве.

Российский сыр натирают на мелкой терке, зелень укропа тонко шинкуют.          Запеченную мякоть картофеля перемешивают с жареными грибами, натертым сыром, укропом, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.

Картофель заворачивают в фольгу со всех сторон в форме лодочки с открытым верхом. Запекают  в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С в течение 5 минут (режим «Жар»).

2 Картофель, запеченный с ветчиной и овощами           Отварной очищенный картофель нарезают ломтиками толщиной 5-7 мм.  Крупные клубни разрезают  пополам, а затем также режут ломтиками толщиной 5-7 мм.

Помидоры, зачищенные от плодоножки,  нарезают ломтиками толщиной  5-7 мм. Зачищенную от стеблей петрушку, мелко шинкуют.

Твердый сыр натирают на крупную терку. Ветчину нарезают ломтиками 1,5х 2 см толщиной 5 мм.            Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х 2 см.

Противень смазывают растительным маслом. Укладывают подготовленные продукты слоями:

картофель

перец болгарский

майонез

ветчина

майонез

сыр.

Запекают в пароконвекционной печи в течение 20 минут при температуре 160* С (режим «Жар»).

Готовую запеканку разрезают на порции. Сверху выкладывают ломтики помидоров, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

3 Картофель по-домашнему Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Картофель  должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой.

Картофель нарезают дольками. Приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для картофеля, растительным маслом. Картофель перемешивают руками.

Выкладывают на противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Готовят при температуре 160* С ( режим  «Жар»)  в течение 35 мин.

Добавляют натёртый на мелкой тёрке (или перебитый в блендере) чеснок, зелень укропа  и перемешивают. Картошка готова, когда при прокалывании шпажкой, она мягкая.

4 Картофель, фарширо-ванный грибами и сыром, запеченный           Картофель в кожице тщательно моют щеткой, обсушивают.

Закладывают  в кипящую воду так, чтобы клубни были слегка покрыты водой. Отваривают до полуготовности  в течение 5 минут. Готовность картофеля определяют прокалыванием Воду сливают, картофель обсушивают.

Клубни  надрезают крест-накрест, заворачивают  в фольгу, запекают  в течение 30 минут при температуре 180 градусов С. Охлаждают, в месте надреза  вычищают при помощи чайной ложки  мякоть картофеля изнутри клубня. Мякоть разминают вилкой.

Российский сыр натирают на мелкой терке, зелень укропа тонко шинкуют.          Запеченную мякоть картофеля перемешивают с жареными грибами, сливками, натертым сыром, укропом, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.

Картофельные лодочки фаршируют подготовленной смесью.

Картофель выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

5 Икра из синих Баклажаны и болгарский перец запекают и чистят, в соответствии с ТК. Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.

Репчатый лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм, чеснок натирают на мелкую терку или мелко рубят ножом.

Овощи (баклажаны, перец, помидоры) мелко рубят ножом на доске, соединяют с измельченным чесноком и луком, заправляют растительным маслом, солью, сахаром, соком лимона, перемешивают.

6 Рулетики из запеченного перца со сливочным сыром Маринованный перец нарезают полосками 4-5 см. Масса 1 полоски должна быть примерно 22 г.

Чеснок натирают на мелкую терку. Зелень укропа тонко шинкуют. Сливочный сыр в глубокой емкости перемешивают с чесноком и зеленью до равномерного распределения нарезанных частиц в массе сливочного сыра.

Подготовленный сыр выкладывают на пластинки маринованного перца массой  около 18 г. Сворачивают рулетики. Скалывают их шпажками.

7 Рулетики из баклажан (Тещин язык) Зачищенные баклажаны нарезают продольными слайсами, посыпают солью, молотым перцем. Оставляют на пол-часа, чтобы сошла горечь. Противень смазывают подсолнечным маслом, выкладывают на него баклажаны, сбрызгивают их подсолнечным маслом. Ставят в пароконвектор или духовку для запекания при t 180 * С на 8-10 мин. (режим «Жар-Пар»), а затем переключают режим печи и продолжают тепловую обработку  в течение 4-5 минут в режиме «Пар».  После окончания тепловой обработки баклажаны охлаждают.

Майонез соединяют с измельченным чесноком, мелко нарезанным укропом, смешивают до однородного состояния.

Запеченный очищенный болгарский перец нарезают брусочками. Зачищенные помидоры нарезают брусочками сечением 0,5х0,5 см.

Слайсы запеченных остывших баклажанов смазывают майонезом с чесноком и зеленью, выкладывают на них брусочки помидоров и ломтики болгарского перца. Сворачивают рулетики.

  Таблица 13
    Полуфабрикаты из запеченных овощей и грибов
Наименование  Способ приготовления
1 Баклажан запеченный очищенный Баклажаны промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 20-25 минут. Запеченные баклажаны охлаждают, чистят от кожицы.
2 Перец болгарский запеченный очищенный Болгарский перец промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 20-25 минут. Готовый перец охлаждают, чистят от кожицы и семенного гнезда.
3 Перец болгарский запеченный маринованный Перец готовят в соответствии с технологической картой. Очищенный перец нарезают в виде сегментов. Неровные обрезки запеченного перца используют для приготовления икры.

Чеснок натирают на мелкую терку. Соль, сахар, растительное масло, уксус соединяют в глубокой мисочке, добавляют натертый чеснок, перемешивают до образования кашицы. Подготовленный перец выкладывают в гастроемкость, сверху выливают кашицу из чеснока, соли, сахара, уксуса, растительного масла. Гастроемкость накрывают крышкой. Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С.

Таблица 14

    Блюда и гарниры из овощей и грибов жареные
Наименование  Способ приготовления
1 Картофель, жаренный по-домашнему с грибами и луком Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают ломтиками. Обжаривают до золотистого цвета отдельно.

В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный соломкой.  Жарят до готовности. В конце добавляют предварительно обжаренные грибы.

Жареный картофель с грибами и луком выкладывают в гастроемкость.

2 Картофель, жаренный по-домашнему с луком        Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой.

В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный соломкой.  Жарят до готовности.

Жареный картофель выкладывают в гастроемкость.

3 Картофель молодой фри с чесноком и зеленью Молодой картофель чистят, моют, обсушивают. Мелкие клубни оставляют целыми, средние или крупные — разрезают. Зелень укропа и петрушки шинкуют.

Картофель обжаривают во фритюре до образования поджаристой корочки, посыпают солью, молотым перцем, измельченным чесноком. Готовность картофеля определяют шпажкой. Картофель перекладывают на противень, доводят до готовности в пароконвектомате при t 180*С в течение 7-10 минут.

Выкладывают в порционную посуду, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

  Продолжение таблицы 14
    Блюда и гарниры из овощей и грибов жареные
Наименование  Способ приготовления
4 Грибы жареные Шампиньоны промывают под холодной проточной водой, откидывают на дуршлаг, обсушивают, мелкие грибочки нарезают пополам, более крупные – на 4 части.

Выкладывают тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривают до золотистого цвета. Грибы приправляют солью, черным молотым перцем.

5 Кабачки жареные  Кабачки нарезают ломтиками (кружочками) толщиной 5-7 мм. Солят. Панируют в муке, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.
6 Деруны        Очищенный картофель натирают на крупную терку вместе с репчатым луком. Слегка отжимают. Чеснок натирают на мелкую терку. Добавляют яйца, майонез, соль, молотый перец, муку. Перемешивают. На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. Обжаренные с одной стороны деруны, переворачивают. Обжаривают другую сторону. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180*С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Можно жарить деруны под крышкой, чтобы масса внутри успела приготовиться.

Готовые деруны охлаждают, укладывают в гастроемкость, упаковывают.

7 Деруны, фаршированные грибами        Жареные грибы соединяют со сливочным соусом. Массу упаривают. На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. На каждый оладушек выкладывают грибную массу, сверху – картофельную массу. Аккуратно переворачивают. Обжаривают другую сторону. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180* С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Довести до готовности деруны можно на сковороде под крышкой.

Готовые деруны охлаждают, укладывают в гастроемкость, упаковывают.

  Продолжение таблицы 14
    Блюда и гарниры из овощей и грибов жареные
Наименование  Способ приготовления
6 Капуста цветная, жаренная во фритюре Замороженную цветную капусту, панированную в сухариках, жарят в разогретом масле при температуре 170* С до золотистого цвета.

Капусту выкладывают на салфетку для удаления лишнего масла. Охлаждают. Выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время приготовления).

9 Оладьи кабачковые         Массу для оладий выкладывают ложкой на разогретую сковороду, формируя изделия округло-приплюснутой формы. Жарят в масле с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 170-180 * С в течение 5-7 минут.

Готовые оладьи выкладывают в порционную посуду. Подают со сметаной.

10 Зразы картофельные с  курицей Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.

Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции. Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться.

Фарш из курицы для блинчиков готовят в соответствии с технико-технологической картой.

На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы.

Картофельную массу разделяют на заготовки массой  93-94 г. Картофельные заготовки  приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки — 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г — на порцию). Края лепешки защипывают.  Края лепешки защипывают.  Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см.

Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С. Замороженные зразы обжаривают основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 7 минут (режим «Жар»).

Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до +3* С.

11 Зразы картофельные с грибами        Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.

Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции. Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться.

Для фарша репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят его до готовности. Охлаждают. Жареные грибы выкладывают на доску, слегка измельчают ножом (размер фракции – 4-5 мм). Соединяют с жареным луком. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.

На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы.

Картофельную массу разделяют на заготовки массой  93-94 г. Картофельные заготовки  приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки — 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г — на порцию). Края лепешки защипывают.  Края лепешки защипывают.  Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см.

Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С. Замороженные зразы обжаривают основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 7 минут (режим «Жар»).

Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до +3* С.

12 Зразы картофельные с капустой        Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.

Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции. Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться.

Фарш капустный готовят в соответствии с технико-технологической картой.

На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы.

Картофельную массу разделяют на заготовки массой  93-94 г. Картофельные заготовки  приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки — 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г — на порцию). Края лепешки защипывают.  Края лепешки защипывают.  Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см.

Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Замороженные зразы обжаривают основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 7 минут (режим «Жар»).

Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до +3* С.

13 Зразы картофельные с мясом       Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.

Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции. Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться.

Фарш мясной с курицей готовят в соответствии с технико-технологической картой.

На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы.

Картофельную массу разделяют на заготовки массой  93-94 г. Картофельные заготовки  приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки — 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г — на порцию). Края лепешки защипывают.  Края лепешки защипывают.  Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см.

Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Замороженные зразы обжаривают основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 7 минут (режим «Жар»).

Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до +3* С.

 

Таблица 15

    Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов
Наименование  Способ приготовления
1 Капуста тушеная          Очищенный репчатый лук нарезают соломкой. Морковь натирают на крупной терке. Свежую белокочанную капусту нарезают соломкой.

Лук и морковь пассеруют до золотистого цвета, добавляют томатную пасту, продолжают пассерование. Закладывают капусту, доливают воду (20—30% к массе сырой капусты), приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Тушат под закрытой крышкой до готовности при периодическом помешивании.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин.

Готовую тушеную капусту охлаждают, выкладывают в гастроемкость для транспортировки, маркируют (наименование, вес, дата и время приготовления).

 

Таблица 16

    Блюда из овощей и грибов ассорти
Наименование  Способ приготовления
1 Рагу из овощей           Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см.  Морковь режут ломтиками, лук репчатый  — кубиками 1х1 см, перец болгарский — сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки,  нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.

Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»). В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

2 Рагу овощное из сезонных овощей          Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный молодой картофель нарезают кубиком 1х1 см.  Морковь режут ломтиками, лук репчатый  — кубиками 1х1 см, перец болгарский — сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см. Цветную капусту зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, разделяют на мелкие соцветия. Помидоры, зачищенные от плодоножки,  нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Капусту белокочанную припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Соцветия цветной капусты отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве.     Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту цветную и белокочанную). Добавляют помидоры, мелко рубленый чеснок. Приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

3 Рагу овощное (зимний вариант)          Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают ломтиками толщиной 2 см.  Морковь режут ломтиками толщиной 2 см, лук репчатый  — кубиками 2х2 см, перец болгарский дефростируют, нарезают брусочками 2х3 см. Баклажаны и кабачки дефростируют, нарезают ломтиками толщиной 2 см. Зачищенную от стеблей зелень петрушки, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают растительное масло (не перекаливают). Обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют болгарский перец, кабачки, баклажаны, продолжают обжаривать при умеренном нагреве.

Фритюр разогревают до 170* С. Морковь и картофель обжаривают во фритюре до золотистого цвета.

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные овощи (картофель, морковь, лук, перец болгарский, баклажаны и кабачки). Добавляют мелко рубленый чеснок. Приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 10-15 минут. Зеленью посыпают, в случае приготовления блюда в кафе. Готовое рагу охлаждают, перекладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

4 Рагу овощное (летний вариант)         Подготавливают овощи для рагу:

Очищенный картофель нарезают ломтиками толщиной 2 см.  Морковь режут ломтиками толщиной 2 см, лук репчатый  — кубиками 2х2 см, зачищенный болгарский перец нарезают брусочками 2х3 см. Баклажаны и кабачки нарезают ломтиками толщиной 2 см. Зачищенную от стеблей зелень петрушки, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают растительное масло (не перекаливают). Обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве.

Фритюр разогревают до 170* С.

Подготовленные овощи обжаривают отдельно до золотистого цвета: морковь, картофель, баклажаны, кабачки. Откидывают обжаренные овощи на сетку для стека лишнего масла.

В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные овощи (картофель, морковь, лук, перец болгарский, баклажаны и кабачки). Добавляют мелко рубленый чеснок. Приправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Тушат в течение 10-15 минут. Зеленью посыпают, в случае приготовления блюда в кафе. Готовое рагу охлаждают, перекладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

5 Соте из сезонных овощей          Подготавливают овощи для соте:

Очищенный красный лук нарезают кубиком 1,5х1,5 см.  Морковь режут ломтиками, толщиной 5-7 мм. Если морковь крупная, ломтики разрезают на 2-4 части. Перец болгарский  режут крупными сегментами. Кабачки зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Баклажаны очищают от кожицы. Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части. Овощи нарезают  кубиком 1,5х1,5 см.  Зачищенную от стеблей зелень укропа и петрушки, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.

Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают растительное масло. Овощи обжаривают поэтапно: сначала — морковь. Обжаривают до образования золотистой корочки. Добавляют крымский лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Затем добавляют нарезанные кабачки и баклажаны. Баклажаны предварительно очищают от кожицы. Овощи обжаривают при постоянном помешивании. Часть растительного масла из сковороды сливают, чтобы соте не было слишком жирным.

Заправляют солью, сахаром, молотым перцем, добавляют томатный сок, нарезанные помидоры, мелко нарезанный чеснок. Перемешивают, тушат под крышкой в течение 5-7 минут.

Готовое соте выкладывают в гастроемкость, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

 

5.6 Маркировка

5.6.1 Маркировка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.85.12 – 009 – 00314460 – 2017.

5.6.2 Маркировка наносится непосредственно на потребительскую упаковку (пакеты, коробки) на видном месте так, чтобы ее можно было легко увидеть и прочитать. Информация должна быть четкой и легко читаемой. Текст маркировки должен наноситься на русском языке, дополнительно может наноситься на любом другом языке.

5.6.3 Дату выработки допускается наносить на специально выделенное место на упаковке.

5.6.4 Перед началом работы необходимо проверить полноту, правильность и соответствие маркировки

5.7 Упаковка

5.7.1 Упаковка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ)

5.8 Транспортирование и хранение

5.8.1 Транспортирование и хранение продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ)

5.8.2 Срок годности продукции в соответствии с требованиями ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ)

6 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1 Правила приемки продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ)

7 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1 Методы контроля продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.85.12 – (код предприятия, дата и номер ТУ)

8 КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

8.1 Контроль технологического процесса, качества сырья и готовой продукции ведется с целью выявления и налаживания режимов переработки крупы на условия, обеспечивающие получение продукции наиболее высокого качества, с высоким выходом, наиболее полного использования сырья и оборудования.

8.2 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления продукции должны соответствовать ГОСТ 24297.

Допускается, при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность сырья и его должную идентификацию, входной контроль сырья проводить по органолептическим показателям.

8.3 На всех этапах технологического процесса производства продукции, должен производиться контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья и материалов, контроля готовой продукции, режимов хранения (приложение Б – карта технологического и метрологического контроля производства).

8.4 Все измерения производятся исправными приборами, средствами измерительной техники с диапазоном измерений и ценой деления, обеспечивающим удобство и достоверность измерений. Средства измерительной техники, подлежащие государственной поверке, должны иметь действующую поверку (клеймо, свидетельство).

При отсутствии рекомендуемых средств измерительной техники, контроль параметров технологического процесса проводят средствами измерений, имеющими подобные метрологические характеристики.

9 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

9.1 К работе допускаются лица достигшие возраста 18 лет, прошедшие обучение, стажировку, и инструктаж по работе с имеющимся оборудованием.

9.2 Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002.

9.3 Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям        ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности.

9.4 Не допускается проводить в помещении ремонтные работы во время производства продукции.

9.5 Работники должны быть обеспечены спецодеждой, которая должна подвергаться централизованной стирке. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, не носить ювелирные украшения, мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак, носить чистую спецодежду, не использовать заколки и булавки.

10 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

10.1 Производство продукции осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079.

10.2 Допустимые уровни шума в помещениях устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях не должны превышать 70дБА.

10.3 Водоснабжение производится путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителя, а так же к технологическому оборудованию, где это необходимо.

10.4 Производственные помещения должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции.

10.5 Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин 23-05. Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так вне здания, а так же запрещается заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники во взрывоопасном исполнении.

10.6 Все помещения предприятия должны содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводят тщательную уборку: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.

Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц производство закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденной в установленном порядке.

10.7 С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического инвентаря, тары, специальной одежды и рук работающих на производстве. Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии  с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

10.8 Производственные моечные ванны, а так же производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

10.9 В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:

— своевременное удаление пищевых отходов из помещения

— проведение тщательной уборки помещения;

— применение липкой ленты;

— затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

— периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.

При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.

10.10 На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

10.11 Содержание в воздухе вредных веществ в производственной зоне не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

— строго соблюдать технологические процессы приготовления продукции;

— интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт /м2.

11 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

11.1 Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.

11.2 Предприятие должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.

11.3 Пищевые отходы должны собираться в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов должны промывать 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятии должно быть специально выделенное место для мытья тары. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.

11.4 Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта, или кирпича должны быть установлены мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 из объема и ежедневно хлорироваться.

Приложение А

(справочное)

Рецептура выпускаемой продукции

Таблица А. 1

Блюда и гарниры из отварных овощей и грибов
Наименование сырья Расход сырья, г
Пюре картофельное Картофель отварной с зеленью
брутто нетто брутто нетто
Картофель очищенный, п.ф 743,0 743,0 995,0 995,0
Вода 1000,0 1000,0 _ _
Молоко 90,0 90,0 _ _
Соль 5,0 5,0 5,0 5,0
Масло сливочное 20,0 20,0 63,0 63,0
Укроп зачищенный, п.ф _ _ 15,0 15,0
1000,0   1000,0

 

Таблица А. 2

Полуфабрикаты из отварных овощей и грибов
Расход сырья, г
Наименование сырья Морковь отварная очищенная Свекла отварная очищенная Картофель отварной в кожице, очищенный
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Морковь 1351,35 1351,35 _ _ _ _
Свекла _ _ 1389,00 1389,00 _ _
Картофель _ _ _ _ 1235,0 1235,0
Выход 1000,0 1000,0 1000,0

 

Таблица А. 3

Блюда из запеченных (гриллированных) овощей и грибов
Расход сырья, г
Наименование сырья Картофель, запеченный с грибами и сыром Картофель, запеченный с ветчиной и овощами Картофель, фаршированный грибами и сыром запеченный
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Картофель 1050,0 1050,0 _ _ 1050,0 1050,0
Соль 4,0 4,0 10,0 10,0 4,0 4,0
Перец черный молотый 0,5 0,5 1,0 1,0 0,5 0,5
Грибы жареные, п/ф 100,0 100,0 _ _ 100,0 100,0
Сливки 18% 50,0 50,0 _ _ 50,0 50,0
Сыр Российский 93,0 91,5 _ _ _ _
Укроп зачищенный,  п.ф 2,0 2,0 _ _ 2,0 2,0
Картофель отварной очищенный, п/ф _ _ 1224,0 1200,0 _ _
Масло растительное _ _ 15,0 15,0 _ _
Ветчина _ _ 258,0 250,0 _ _
Перец болгарский зачищенный, п/ф _ _ 200,0 200,0 _ _
Майонез _ _ 231,6 220,0 _ _
Сыр твердый _ _ 255,0 250,0 93,0 91,5
Помидор _ _ 105,0 100,0 _ _
Петрушка зачищенная, п/ф _ _ 5,0 5,0 _ _
Выход 1000,0 10 порц. х 180 г 1062,0

 

Таблица А. 4

Блюда из запеченных (гриллированных) овощей и грибов
Расход сырья, г
Наименование сырья Икра из синих Рулетики из запеченного перца со сливочным сыром Рулетики из баклажан (Тещин язык)
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф 232,0 225,0 _ _ _ _
Баклажан запеченный очищенный, п/ф 515,0 500,0 _ _ _ _
Лук репчатый очищенный, п/ф 41,0 40,0 _ _ _ _
Помидор бланшированный, п/ф 155,0 150,0 _ _ _ _
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 9,0 0,6 0,56 14,0 13,0
Масло растительное 55,0 52,0 _ _ _ _
Лимон 30,0 12,0 _ _ _ _
Сахар 12,4 12,0 _ _ _ _
Соль 10,0 10,0 _ _ 15,0 15,0
Перец болгарский маринованный, п/ф _ _ 22,6 22,0 _ _
Сыр сливочный _ _ 15,5 15,0 _ _
Укроп зачищенный, п/ф _ _ 0,4 0,4 9,0 9,0
Баклажаны зачищенные, п/ф _ _ _ _ 938,0 938,0
Помидоры свежие _ _ _ _ 200,0 190,0
Перец болгарский запеченный, п/ф _ _ _ _ 99,0 95,0
Масло растительное _ _ _ _ 80,0 80,0
Перец молотый _ _ _ _ 2,0 2,0
Майонез _ _ _ _ 80,0 68,0
Выход 1000,0 38,0 1000,0

 

 

 

Таблица А. 5

Полуфабрикаты из запеченных овощей и грибов
Расход сырья, г
Наименование сырья Перец болгарский запеченный очищенный Перец болгарский запеченный маринованный Баклажан запеченный очищенный
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Перец болгарский 1767,0 1767,0 _ _ _ _
Масло растительное 60,0 60,0 20,0 10,0 60,0 60,0
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф _ _ 1056,0 950,0 _ _
Соль _ _ 10,0 10,0 _ _
Сахар _ _ 25,0 15,0 _ _
Чеснок очищенный, п/ф _ _ 20,0 16,0 _ _
Уксус 9% _ _ 20,0 10,0 _ _
Баклажан _ _ _ _ 1860,0 1860,0
Выход 1000,0 1000,0 1000,0

 

Таблица А. 6

  Изделия из жареных овощей и грибов
Наименование сырья Расход сырья, г
Грибы жареные Кабачки жареные Капуста цветная, жаренная во фритюре Капуста цветная, панированная, п/ф
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Шампиньоны 1880,0 1880,0 _ _ _ _ _ _
Масло растительное    200,0 200,0 _ _ _ _ _ _
Соль 10,0 10,0 10,0 10,0 _ _ 10,0 10,0
Перец черный молотый 2,0 2,0 2,0 2,0 _ _ _ _
Кабачки _ _ 1370,0 1233,0 _ _ _ _
Мука пшеничная _ _ 150,0 135,0 80,0 68,0
Масло растительное _ _ 200,0 200,0 100,0 100,0 _ _
Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг _ _ _ _ 1070,0 1070,0 _ _
Капуста цветная зачищенная, п/ф _ _ _ _ _ _ 800,0 800,0
Яйца куриные _ _ _ _ _ _ 3 шт. 127,0
Сухари панировочные _ _ _ _ _ _ 100,0 85,0
Выход 1000 1000 1000 1000

 

Таблица А. 7

  Изделия из жареных овощей и грибов
Наименование сырья Расход сырья, г
Картофель, жаренный по-домашнему с грибами и луком Картофель, жаренный по-домашнему с луком Картофель жареный по-домашнему Картофель молодой фри с чесноком и зеленью
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Картофель очищенный п.ф 1207,0 1207,0 1379,0 1379,0 _ _ _ _
Масло растительное 200,0 200,0 200,0 200,0 100,0 100,0 200,0 200,0
Шампиньоны 200,0 200,0 _ _ _ _ _ _
Лук репчатый  очищенный п.ф 280,0 280,0 280,0 280,0 _ _ _ _
Соль 15,0 15,0 15,0 15,0 5,0 5,0 10,0 10,0
Перец черный молотый 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 1,5 1,5
Картофель свежий _ _ _ _ 1083,0 1072,0 _ _
Приправа для картофеля _ _ _ _ 5,0 5,0 _ _
Чеснок очищенный, п/ф _ _ _ _ 5,35 5,0 10,0 10,0
Укроп зачищенный, п/ф _ _ _ _ 6,0 6,0 5,0 5,0
Картофель молодой очищенный п/ф _ _ _ _ _ _ 1702.0 1701.75
Петрушка зачищенная, п/ф _ _ _ _ _ _ 5,0 5,0
Выход 1000 1000 1000 1000

 

Таблица А. 8

Полуфабрикаты для изделий из жареных овощей и грибов
Расход сырья, г
Наименование сырья Масса картофельная для дерунов Соус Бешамель Масса для оладий кабачковых
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Картофель очищенный, п/ф 856,0 728,0 _ _ _ _
Лук репчатый очищенный, п/ф 94,0 80,0 _ _ _ _
Чеснок очищенный, п/ф 11,0 10,0 _ _ 15,0 14,25
Яйца куриные 1,5 72,0 _ _ 1 шт. 48,5
Соль 8,0 8,0 5,0 5,0 8,0 8,0
Перец черный молотый 1,0 1,0 0,3 0,3 1,0 1,0
Майонез 63,0 60,0 _ _ _ _
Мука пшеничная 53,0 50,0 50,0 50,0 110,0 106,7
Масло сливочное _ _ 60,0 60,0 _ _
Бульон куриный, п/ф _ _ 200,0 200,0 _ _
Молоко _ _ 857,0 857,0 _ _
Сахар-песок _ _ 10,0 10,0 _ _
Кабачки зачищенные, п/ф _ _ _ _ 846,0 752,0
Сметана _ _ _ _ 72,0 69,84
Укроп зачищенный, п/ф _ _ _ _ 9,0 9,0
Выход 1000,0 1000,0 1000,0

 

Таблица А. 9

  Фарши для изделий из жареных овощей и грибов
Наименование сырья Расход сырья, г
Фарш грибной для блинчиков, пирожков Фарш из курицы для блинчиков Фарш капустный Фарш мясной для блинчиков
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Грибы жареные, п/ф 815,0 815,0 _ _ _ _ _ _
Лук репчатый, пассерованный для фаршей, п/ф 134,0 134,0 417,0 340,0 _ _ _ _
Мука пшеничная 62,0 62,0 _ _ _ _ _ _
Куриное филе зачищенное (акт зачистки) _ _ 309,0 303,0 _ _ 677,0 663,0
Куриный гуляш (акт разделки кур) _ _ 615,0 603,0 _ _ _ _
Вода _ _ 2000,0 2000,0 _ _ 220,0 220,0
Лавровый лист _ _ 1,0 1,0 _ _ _ _
Перец черный горошек _ _ 2,0 2,0 _ _ _ _
Соль _ _ 11,0 11,0 10,0 10,0 11,0 11,0
Перец черный молотый _ _ 2,0 2,0 1,0 1,0 _ _
Лук репчатый очищенный, п/ф _ _ _ _ 150,0 150,0 138,0 138,0
Масло растительное _ _ _ _ 80,0 80,0 40,0 40,0
Морковь очищенная, п/ф _ _ _ _ 150,0 150,0 _ _
Капуста б/к _ _ _ _ 600,0 480,0 _ _
Капуста квашеная _ _ _ _ 600,0 450,0 _ _
Паста томатная _ _ _ _ 25,0 24,0 _ _
Мука пшеничная _ _ _ _ 10,0 10,0 _ _
Сахар _ _ _ _ 12,0 12,0 _ _
Говядина мякоть (акт зачистки) _ _ _ _ _ _ 624,0 612,0
Выход 1000 1000 1000 1000

 

Таблица А. 10

  Полуфабрикаты для изделий из жареных овощей и грибов
Наименование сырья Расход сырья, г
Зразы картофельные с грибами замороженные Зразы картофельные с капустой замороженные Зразы картофельные с курицей замороженные Зразы картофельные с мясом замороженные
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Картофель очищенный, п/ф 859,0 859,0 859,0 859,0 859,0 859,0 859,0 859,0
Яйца куриные 1 шт. 48,5 1 шт. 48,5 1 шт. 48,5 1 шт. 48,5
Соль 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0
Мука пшеничная 100,0 97,0 100,0 97,0 100,0 97,0 100,0 97,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 100,0 100,0 _ _ _ _ _ _
Грибы жареные, п/ф 140,0 140,0 _ _ _ _ _ _
Соль 1,0 1,0 _ _ _ _ _ _
Перец черный молотый 0,2 0,2 _ _ _ _ _ _
Масло растительное 20,0 20,0 _ _ _ _ _ _
Мука пшеничная (панировка) 27,8 25,0 27,8 25,0 27,8 25,0 27,8 25,0
Фарш капустный, п/ф _ _ 200,0 198,0 _ _ _ _
Фарш из курицы для блинчиков, пф _ _ _ _ 200,0 198,0 _ _
Фарш мясной с курицей, п/ф _ _ _ _ _ _ 200,0 198,0
Выход 10 шт. х 115 г 10 шт. х 115 г 10 шт. х 115 г 10 шт. х 115 г

 

Таблица А. 11

  Изделия из жареных овощей и грибов
Наименование сырья Расход сырья, г
Зразы картофельные с грибами Зразы картофельные с капустой Зразы картофельные с курицей Зразы картофельные с мясом
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Зразы картофельные с грибами замороженные 1 шт. 115,0 _ _ _ _ _ _
Масло растительное 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
Зразы картофельные с капустой замороженные _ _ 1 шт. 115,0 _ _ _ _
Зразы картофельные с курицей замороженные _ _ _ _ 1 шт. 115,0 _ _
Зразы картофельные с мясом замороженные _ _ _ _ _ _ 1 шт. 115,0
Выход 1 шт. х 106 г 1 шт. х 106 г 1 шт. х 106 г 1 шт. х 106 г

 

 

Таблица А. 12

Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов Блюда из овощей и грибов ассорти
Расход сырья, г
Наименование сырья Капуста тушеная Рагу из овощей Рагу овощное из сезонных овощей
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Капуста белокочанная зачищенная, п/ф 800,0 800,0 219,0 175,0 200,0 160,0
Лук репчатый  очищенный п.ф 120,0 120,0 150,0 150,0 150,0 150,0
Морковь очищенная, п/ф 160,0 160,0 176,0 176,0 200,0 200,0
Масло растительное 72,0 72,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Томат-паста 40,0 38,0 _ _ _ _
Соль 15,0 15,0 8,0 8,0 15,0 15,0
Перец черный молотый 1,5 1,5 _ _ 2,0 2,0
Сахар 25,0 25,0 10,0 10,0 15,0 15,0
Вода 250,0 250,0 _ _ _ _
Картофель очищенный, п/ф _ _ 200,0 200,0 165,0 165,0
Кабачок зачищенный, п/ф _ _ 215,0 215,0 _ _
Перец болгарский зачищенный, п/ф _ _ 139,0 139,0 200,0 200,0
Помидоры _ _ 100,0 95,0 200,0 190,0
Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф _ _ 78,0 78,0 _ _
Масло сливочное _ _ 50,0 50,0 50,0 50,0
Укроп свежий зачищенный, п/ф _ _ 2,0 2,0 5,0 5,0
Чеснок очищенный, п/ф _ _ 8,3 8,3 10,0 10,0
Соус Бешамель, п/ф _ _ 60,0 60,0 _ _
Капуста цветная с/м _ _ _ _ 158,0 150,0
Выход 1000,0 1000,0 1000,0

 

Таблица А. 13

Блюда из овощей и грибов ассорти
Расход сырья, г
Наименование сырья Рагу овощное Турист (зимний вариант) Рагу овощное Турист (летний вариант) Соте из сезонных овощей
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Лук репчатый очищенный, п/ф 240,0 240,0 240,0 240,0 203,0 203,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 200,0 180,0 200,0 200,0 200,0 200,0
Морковь очищенная, п/ф 200,0 200,0 200,0 200,0 250,0 250,0
Баклажан зачищенный, п/ф 300,0 270,0 230,0 230,0 _ _
Кабачок зачищенный, п/ф 225,0 191,25 _ _ 262,0 262,0
Картофель очищенный, п/ф 225,0 225,0 225,0 225,0 _ _
Чеснок очищенный, п/ф 18,0 18,0 18,0 18,0 10,0 10,0
Масло растительное 125,0 125,0 150,0 150,0 150,0 150,0
Соль 15,0 15,0 15,0 15,0 10,0 10,0
Сахар 10,0 10,0 10,0 10,0 15,0 15,0
Перец черный молотый 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Петрушка зачищенная, п/ф 5,0 5,0 5,0 5,0 3,0 3,0
Баклажаны очищенные б/кожицы, п/ф _ _ _ _ 203,0 203,0
Помидоры _ _ _ _ 150,0 142,0
Сок томатный _ _ _ _ 100,0 100,0
Укроп зачищенный, п/ф _ _ _ _ 3,0 3,0
Выход 1000,0 1000,0 1000,0

 

Приложение Б

(справочное)

Показатели пищевой ценности

Показатели пищевой   ценности блюд и гарниров из овощей в 100г. продукта приведены в таблице Б.1.

Таблица Б.1

№ п/п Наименование блюд и гарниров из овощей Б Ж У К
1 Картофель отварной с зеленью 2,096 6,599 18,416 137,400
2 Пюре картофельное 1,75 2,17 13,89 79,08
3 Морковь отварная очищенная 0,94 0,16 10,50 31,41
4 Свекла отварная очищенная 1,80 0,00 10,80 49,00
5 Картофель отварной в кожице, очищенный 2,670 0,530 24,130 106,640
6 Картофель, запеченный с грибами и сыром 4,56 18,36 25,02 306,02
7 Картофель, запеченный с ветчиной и овощами 7,34 15,51 12,86 224,22
8 Картофель, фаршированный грибами и сыром запеченный 3,68 20,49 25,02 293,42
9 Икра из синих 1,88 9,57 8,63 128,97
10 Рулетики из запеченного перца со сливочным сыром 3,58 16,20 7,29 186,68
11 Рулетики из баклажан (Тещин язык) 1,590 12,290 6,220 142,930
12 Перец болгарский запеченный очищенный 2,30 5,94 9,37 101,59
13 Перец болгарский запеченный маринованный 1,50 1,99 8,83 59,56
14 Баклажан запеченный очищенный 1,58 6,02 5,92 118,25
15 Картофель, жаренный по-домашнему с грибами и луком 3,68 20,49 25,02 293,42
16 Картофель, жаренный по-домашнему с луком 3,17 20,36 27,93 301,78
17 Картофель по-домашнему 2,26 10,35 19,97 178,40
18 Картофель молодой фри с чесноком и зеленью 4,20 20,50 21,53 285,64
19 Грибы жареные 8,10 22,68 1,96 239,84
20 Кабачки жареные 1,58 19,93 5,92 211,16
21 Капуста цветная, жаренная во фритюре 5,41 11,90 17,23 193,26
22 Деруны 3,13 16,54 25,24 257,81
23 Деруны, фаршированные грибами 3,61 19,09 21,49 260,21
24 Оладьи кабачковые 8,14 21,26 17,35 296,40
25 Зразы картофельные с  курицей 6,63 11,75 23,97 234,36
26 Зразы картофельные с грибами 4,81 13,32 24,83 243,83
27 Зразы картофельные с капустой 3,20 13,04 16,92 195,44
28 Зразы картофельные с мясом 7,02 12,44 19,55 248,28
29 Капуста тушеная 2,04 7,35 9,30 110,19
30 Рагу из овощей 2,190 14,270 12,120 184,330
31 Рагу овощное из сезонных овощей 2,230 14,560 12,360 188,020
32 Рагу овощное (зимний вариант) 1,88 12,59 12,65 169,71
33 Рагу овощное (летний вариант) 1,87 15,07 12,73 192,55
34 Соте из сезонных овощей 1,590 15,050 9,530 180,560

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

(справочное)

Карта технологического и метрологического контроля производства

Таблица В.1

 

№ п/п

Наименование этапа

Технологическо-го процесса

Наименование контролиру-емого этапа, параметра и единицы измерений Нормируе-мое значение параметра СИТ или метод контроля Допустимая погрешность СИТ
1 2 3 4 5 6
1. Прием сырья и материалов Соответствие сырья и материалов требованиям НД и санитарным нормам В зависимости от сырья Визуально, органолепти-чески
2.

 

Предваритель-ное взвешивание Масса, кг В зависимости от сырья весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228   1 г

 

3. Хранение сырья Температура, 0С

Влажность, %

В зависимости от сырья По действующей НД
4 Добавление  пищевых добавок Масса, кг В зависимости от сырья весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228   1 г

 

5. Фасовка Масса, кг весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228   1 г

 

 

 

Приложение Г

(справочное)

Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки

в настоящей технологической инструкции

ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки»
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции»,
ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию»
ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных  средств»
ТР ТС 033/2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции»
ГОСТ Р 51074-2003

 

Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 24297-2013 Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля
ГОСТ 3770-75 Реактивы. Аммоний углекислый. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СП 2.3.4.3258-15 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
СНиП 23-05-95* Естественное и искусственное освещение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top