Технологическая карта № Салат из зеленой фасоли и болгарского перца, порция 40 г общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из зеленой фасоли и болгарского перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 0,00 | 16,0 |
| Фасоль спаржевая стручковая | 25,0 | 10,00 | 22,73 | 12,00 | 20,0 |
| Масло сливочное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон (для сока) | 5,0 | 60,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Выход | 40 г | ||||
Технология приготовления
Стручковую фасоль зачищают, моют, нарезают ломтиками длиной 1 см, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Припускание должно длиться не более 15 минут. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают.
Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см.
Овощи перемешивают в глубокой гастроемкости, заправляют солью, растительным маслом.
Готовый салат порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – запеченныйочищенный болгарский перец нарезан кубиками 1х1 см, припущенная стручковая фасоль – ломтиками длиной 1 см. Нарезанные овощи перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в порционную посуду.Овощи мягкие, сохраняют форму.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из зеленой фасоли и болгарского перца готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели салата из зеленой фасоли и болгарского перца должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из зеленой фасоли и болгарского перца:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 40 г | 0,978 | 8,226 | 3,138 | 90,230 |
| На 100 г | 2,445 | 20,565 | 7,845 | 225,575 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
