Салат из зеленой фасоли и болгарского перца, порция 40 г общепит (ТК1516)

Салат из зеленой фасоли и болгарского перца, порция 40 г общепит ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

Технологическая карта № Салат из зеленой фасоли и болгарского перца, порция 40 г общепит  (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из зеленой фасоли и болгарского перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф16,00,0016,00,0016,0
Фасоль спаржевая стручковая25,010,0022,7312,0020,0
Масло сливочное5,00,005,0100,000,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Лимон (для сока)5,060,002,0100,000,0
Масло растительное4,00,004,00,004,0
Выход40 г

 

Технология приготовления

Стручковую фасоль зачищают, моют, нарезают ломтиками длиной 1 см, затем припускают в небольшом количестве подсоленной  воды с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Припускание должно длиться не более 15 минут. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают.

Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см.

Овощи перемешивают в глубокой гастроемкости, заправляют солью, растительным маслом.

Готовый салат порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – запеченныйочищенный болгарский перец нарезан кубиками 1х1 см, припущенная стручковая фасоль — ломтиками длиной 1 см. Нарезанные овощи перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в порционную посуду.Овощи мягкие, сохраняют форму.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах— соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из зеленой фасоли и болгарского перца готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели салата из зеленой фасоли и болгарского перца должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 гне допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из зеленой фасоли и болгарского перца:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 40 г0,9788,2263,13890,230
На 100 г2,44520,5657,845225,575

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector