Салат из зеленой фасоли и болгарского перца, порция 40 г общепит (ТК1516)

Салат из зеленой фасоли и болгарского перца, порция 40 г общепит Детское питание

Технологическая карта № Салат из зеленой фасоли и болгарского перца, порция 40 г общепит  (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из зеленой фасоли и болгарского перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Цзяоцзы китайские пельмени (ТТК4401)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф 16,0 0,00 16,0 0,00 16,0
Фасоль спаржевая стручковая 25,0 10,00 22,73 12,00 20,0
Масло сливочное 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лимон (для сока) 5,0 60,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Выход 40 г

 

Технология приготовления

Стручковую фасоль зачищают, моют, нарезают ломтиками длиной 1 см, затем припускают в небольшом количестве подсоленной  воды с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Припускание должно длиться не более 15 минут. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают.

Читать
Морковь тушенная с рисом и черносливом (ТТК3613)

Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см.

Овощи перемешивают в глубокой гастроемкости, заправляют солью, растительным маслом.

Готовый салат порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – запеченныйочищенный болгарский перец нарезан кубиками 1х1 см, припущенная стручковая фасоль – ломтиками длиной 1 см. Нарезанные овощи перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в порционную посуду.Овощи мягкие, сохраняют форму.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из зеленой фасоли и болгарского перца готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели салата из зеленой фасоли и болгарского перца должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Читать
Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, порц (ТК0044)
Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г* не допускается

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из зеленой фасоли и болгарского перца:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 40 г 0,978 8,226 3,138 90,230
На 100 г 2,445 20,565 7,845 225,575
Читать
Запеканка морковная с творогом и сгущенным молоком (ТТК2615)

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий