Технико-технологическая карта № Плов с мясом, кг (СР-10.30)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плов с мясом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис отварной для плова, п/ф | 334,0 | 0,20 | 333,33 | 150,0 (набухание риса) | 500,0 |
| Вода | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 86,67 | 80,0 |
| Свинина ошеек | 417,0 | 0,00 | 417,0 | 40,00 | 250,0 |
| Масло растительное | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 50,00 | 35,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 40,00 | 12,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 88,00 | 0,00 | 88,00 | 31,82 | 60,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 81,0 | 0,00 | 81,0 | 25,93 | 60,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Хмели-сунели | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи куркума | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Барбарис | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Плов с мясом, кг
Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно.Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см. Чеснок нарезают тонкими ломтиками.
В сковороде ВОК разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь и чеснок), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, черным молотым перцем и приправами для плова.
Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, «томят» мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса (регулятор нагрева индукции «3»).
Добавляют предварительно сваренный рис (степень готовности «аль-денте»). При необходимости доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Втыкают в рис целую или разделенную на отдельные зубчики головку чеснока.
Накрывают сковороду ВОК крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева индукции «2») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем – порционируют.
В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.
Характеристика готового блюда Плов с мясом, кг
- Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины. Кусочки мяса – мягкой консистенции.
- Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Плов с мясом, кг
Плов с мясом изготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят в течение 12 часов с момента окончания технологического процесса. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.
Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2 +4 градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели плова с мясом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 121.3 ккал | 7.91% |
| Белки | 3.2 г | 3.48% |
| Жиры | 3.5 г | 5.22% |
| Углеводы | 19.2 г | 13.71% |
| Пищевые волокна | 1 г | 5% |
| Вода | 73 г | 2.68% |
