Плов с мясом, кг (ТТК0140)

Плов с мясом, кг

Технико-технологическая карта №  Плов с мясом, кг (СР-10.30)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плов с мясом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рис отварной для  плова, п/ф 334,0 0,20 333,33 150,0 (набухание риса) 500,0
Вода 600,0 0,00 600,0 86,67 80,0
Свинина ошеек 417,0 0,00 417,0 40,00 250,0
Масло растительное 70,0 0,00 70,0 50,00 35,0
Чеснок очищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 40,00 12,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Морковь очищенная, п/ф 88,00 0,00 88,00 31,82 60,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 81,0 0,00 81,0 25,93 60,0
Лавровый лист 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Хмели-сунели 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Специи куркума 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Барбарис 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Выход 1000
  1. Технология приготовления Плов с мясом, кг

Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно.Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см. Чеснок нарезают тонкими ломтиками.

В сковороде ВОК разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь и чеснок), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, черным молотым перцем и приправами для плова.

Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, «томят» мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса (регулятор нагрева индукции «3»).

Добавляют предварительно сваренный рис (степень готовности «аль-денте»). При необходимости доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Втыкают в рис целую или разделенную на отдельные зубчики головку чеснока.

Накрывают сковороду ВОК крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева индукции «2») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем — порционируют.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

 

  1. Характеристика готового блюда Плов с мясом, кг

 

Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины. Кусочки мяса – мягкой консистенции.

Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Плов с мясом, кг

Плов с мясом изготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят в течение 12 часов с момента окончания технологического процесса. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.

Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2 +4 градусов  С  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели плова с мясом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top