Плов с мясом, кг (ТТК0140)

Технико-технологическая карта №  Плов с мясом, кг (СР-10.30)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плов с мясом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рис отварной для  плова, п/ф334,00,20333,33150,0 (набухание риса)500,0
Вода600,00,00600,086,6780,0
Свинина ошеек417,00,00417,040,00250,0
Масло растительное70,00,0070,050,0035,0
Чеснок очищенный, п/ф20,00,0020,040,0012,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Морковь очищенная, п/ф88,000,0088,0031,8260,0
Лук репчатый очищенный, п/ф81,00,0081,025,9360,0
Лавровый лист1,00,001,0100,000,0
Соль12,00,0012,0100,000,0
Хмели-сунели1,00,001,0100,000,0
Специи куркума1,00,001,0100,000,0
Барбарис3,00,003,00,003,0
Выход1000

 

Технология приготовления Плов с мясом, кг

Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно.Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см. Чеснок нарезают тонкими ломтиками.

В сковороде ВОК разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь и чеснок), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, черным молотым перцем и приправами для плова.

Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, «томят» мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса (регулятор нагрева индукции «3»).

Добавляют предварительно сваренный рис (степень готовности «аль-денте»). При необходимости доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Втыкают в рис целую или разделенную на отдельные зубчики головку чеснока.

Накрывают сковороду ВОК крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева индукции «2») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем — порционируют.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

 

Характеристика готового блюда Плов с мясом, кг

  • Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины. Кусочки мяса – мягкой консистенции.
  • Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Плов с мясом, кг

Плов с мясом изготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят в течение 12 часов с момента окончания технологического процесса. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.

Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2 +4 градусов  С  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели плова с мясом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность121.3 ккал7.91%
Белки3.2 г3.48%
Жиры3.5 г5.22%
Углеводы19.2 г13.71%
Пищевые волокна1 г5%
Вода73 г2.68%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector