Плов с мясом, кг (ТТК0140)

Плов с мясом, кг Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Плов с мясом, кг (СР-10.30)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на плов с мясом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Икра баклажанная (ТТК3268)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рис отварной для  плова, п/ф 334,0 0,20 333,33 150,0 (набухание риса) 500,0
Вода 600,0 0,00 600,0 86,67 80,0
Свинина ошеек 417,0 0,00 417,0 40,00 250,0
Масло растительное 70,0 0,00 70,0 50,00 35,0
Чеснок очищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 40,00 12,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Морковь очищенная, п/ф 88,00 0,00 88,00 31,82 60,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 81,0 0,00 81,0 25,93 60,0
Лавровый лист 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Хмели-сунели 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Специи куркума 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Барбарис 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Выход 1000
Читать
Салат из огурцов под соевым соусом (ТТК4264)

 

Технология приготовления Плов с мясом, кг

Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно.Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см. Чеснок нарезают тонкими ломтиками.

В сковороде ВОК разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь и чеснок), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, черным молотым перцем и приправами для плова.

Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, «томят» мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса (регулятор нагрева индукции «3»).

Добавляют предварительно сваренный рис (степень готовности «аль-денте»). При необходимости доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Втыкают в рис целую или разделенную на отдельные зубчики головку чеснока.

Читать
Cпайси суши с кальмаром (ТТК6280)

Накрывают сковороду ВОК крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева индукции «2») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем – порционируют.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

 

Характеристика готового блюда Плов с мясом, кг

  • Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины. Кусочки мяса – мягкой консистенции.
  • Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Плов с мясом, кг

Плов с мясом изготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят в течение 12 часов с момента окончания технологического процесса. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.

Читать
Креветки на гриле с овощами, порция (ТТК2097)

Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2 +4 градусов  С  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели плова с мясом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 121.3 ккал 7.91%
Белки 3.2 г 3.48%
Жиры 3.5 г 5.22%
Углеводы 19.2 г 13.71%
Пищевые волокна 1 г 5%
Вода 73 г 2.68%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий