Технологическая карта № Рис отварной, 1 кг, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса отварного, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис крупа | 388,0 | 0,70 | 385,0 | 160,00 – привар | 1000,0 |
| Соль | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду. Пропорция риса и воды: 1/5.
Варят в течение 20-25 минут после закипания. Откидывают на сито. Охлаждают при комнатной температуре. Используют для приготовления тефтелей, перца фаршированного и голубцов. Рис должен быть готов на 90%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зерна риса, набухшие почти полностью.
- Степень готовности – готов на 90%.
- Вкус–сваренного риса, умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах–сваренного риса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат риса отварного изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат риса отварного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность риса отварного для фарша на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 2,600 | 0,272 | 30,613 | 133,472 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
