- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов с курицей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов с курицей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Курица потрошеная 1 сорта | 82 | 73 | 8,2 | 7,3 |
| или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории | 96 | 69 | 9,6 | 6,9 |
| Масло растительное | 8 | 8 | 0,8 | 0,8 |
| Лук репчатый | 9 | 8 | 0,9 | 0,8 |
| Морковь до 01.01
с 01.01 | 10 11 | 8 | 1,00 1,10 | 0,8 |
| Крупа рисовая | 35 | 35 | 3,5 | 3,5 |
| Масса тушеной птицы | – | 50 | – | 5,00 |
| Масса готового риса с овощами | – | 100 | – | 10,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | 15,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассируют. Крупу рисовую просеивают, перебирают, промывают теплой (40°С), а затем горячей водой (60-70°С).
Птицу рубят на порции (по 1 куску), обжаривают до образования корочки, посыпав солью, кладут в посуду. Добавляют подготовленные овощи, заливают горячим бульоном и дают закипеть (2,1л воды на 1 кг крупы рисовой), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения.
После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жарочный шкаф с температурой 250-280°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Порцию плова кладут горкой на подогретую тарелку, сверху укладывают кусок птицы. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – плов уложен горкой, сверху – кусок птицы, зерна рисовой крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга;
- Цвет птицы – светло-кремовый с золотистым оттенком, риса – светло-оранжевый;
- Вкус, запах – характерный для тушеной птицы с рисом и специями;
- Консистенция птицы – мягкая, сочная, риса – рассыпчатая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 17.8 | 13,7 | 27,32 | 304 | 0,08 | 10,1 | 0,22 | 4,38 | 36,6 | 36 | 186,6 | 11,95 |
Инженер-технолог:
