Плов с курицей (ТТК2629) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов с курицей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица потрошеная 1 сорта	82	73	8,2	7,3
или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории	96	69	9,6	6,9
Масло растительное	8	8	0,8	0,8
Лук репчатый	9	8	0,9	0,8
Морковь до 01.01 с 01.01	10 11	8	1,00 1,10	0,8
Крупа рисовая	35	35	3,5	3,5
Масса тушеной птицы	–	50	–	5,00
Масса готового риса с овощами	–	100	–	10,0
Выход готовой продукции		150		15,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассируют. Крупу рисовую просеивают, перебирают, промывают теплой (40°С), а затем горячей водой (60-70°С).

Птицу рубят на порции (по 1 куску), обжаривают до образования корочки, посыпав солью, кладут в посуду. Добавляют подготовленные овощи, заливают горячим бульоном и дают закипеть (2,1л воды на 1 кг крупы рисовой), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения.

После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жарочный шкаф с температурой 250-280°С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порцию плова кладут горкой на подогретую тарелку, сверху укладывают кусок птицы. Оптимальная температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – плов уложен горкой, сверху – кусок птицы, зерна рисовой крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга;
Цвет птицы – светло-кремовый с золотистым оттенком, риса – светло-оранжевый;
Вкус, запах – характерный для тушеной птицы с рисом и специями;
Консистенция птицы – мягкая, сочная, риса – рассыпчатая.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
17.8	13,7	27,32	304	0,08	10,1	0,22	4,38	36,6	36	186,6	11,95