Медальоны из свиной вырезки в беконе, полуфабрикат (ТТК0200)

Медальоны из свиной вырезки в беконе, полуфабрикат Технико-технологические карты

Технико-Технологическая карта №  Медальоны из свиной вырезки в беконе, полуфабрикат (СР- рецептура № 658)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат медальонов из свиной вырезки в беконе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката медальонов из свиной вырезки в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Толма из свежих перцев (ТТК7222)

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым.

Читать
Сельдь филе слабосоленая, полуфабрикат кулинарный (ТК0113)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина – филе зачищенное (акт зачистки) 848,0 1,00 (стек) 840,0 0,00 840,0
Бекон копченый нарезка 178,0 10,00 (зачистка от шкуры) 160,0 0,00 160,0
Выход         1000

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 18.80 г 28 %
Жиров 46.90 г 63 %
Углеводов 3.80 г 1 %
Калорийность 518.00 ккал
(2168 кДж)
25 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий