Медальоны из свиной вырезки, 1 кг (ТТК0048)

Медальоны из свиной вырезки, 1 кг Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Медальоны из свиной вырезки, 1 кг  (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Медальоны из свиной вырезки, 1 кг, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Омлет с сыром и грибами (ТТК6018)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Медальоны из свиной вырезки, п/ф 1470,0 0,00 1470,0 32,00 1000,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Полуфабрикат медальонов приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170* С в течение 7 минут.

Читать
Песочные сконы с апельсином и шоколадной пудрой (ТТК6879)

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – обжаренные до золотистого цвета медальоны из свинины имеют округло-приплюснутую форму. Толщина 2-2,5 см.
  • В разрезе: серо-розовое сочное мясо свинины. Медальоны по периметру завернуты в слайсы бекона.
  • Вкус – характерный для жареного мяса свинины, бекона. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для жареного мяса свинины, бекона. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Медальоны из свинины приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запечен-ные, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факульта-тивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются
Читать
Ароматные тамалес (ТТК4622)

Микробиологические показатели медальонов из свинины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ медальонов из свинины на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
25,17 42,20 0,02 482,44

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий