Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Медальоны из свиной вырезки, 1 кг (ТТК0048)

Медальоны из свиной вырезки, 1 кг (ТТК0048)

Медальоны из свиной вырезки, 1 кг

 

Технико-технологическая карта № Медальоны из свиной вырезки, 1 кг

(СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Медальоны из свиной вырезки, 1 кг, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Медальоны из свиной вырезки, п/ф1470,00,001470,032,001000,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Масло растительное50,00,0050,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

Полуфабрикат медальонов приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170* С в течение 7 минут.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – обжаренные до золотистого цвета медальоны из свинины имеют округло-приплюснутую форму. Толщина 2-2,5 см. В разрезе: серо-розовое сочное мясо свинины. Медальоны по периметру завернуты в слайсы бекона.

Вкус – характерный для жареного мяса свинины, бекона. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для жареного мяса свинины, бекона. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Медальоны из свинины приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запечен-ные, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факульта-тивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются

Микробиологические показатели медальонов из свинины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ медальонов из свинины на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
25,1742,200,02482,44

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector