Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, полуфабрикат для кафе (ТТК0198)

Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, полуфабрикат для кафе Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, полуфабрикат для кафе (СР- рецептура № 658)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на медальоны из говяжьей вырезки в беконе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката медальонов из говяжьей вырезкив беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Салат из зелени с огурцом и брынзой, порция 40 г (ТК1514)

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной телятины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Филе говяжье – эта часть говяжьей туши имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства.

Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым.

Читать
Морской гребешок отварной с соусом (ТТК3519)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина филе зачищенное (акт зачистки) 848,0 1,00 (стек) 840,0 0,00 840,0
Бекон копченый 178,0 10,00 (зачистка от шкуры) 160,0 0,00 160,0
Выход         1000

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.00 г 25 %
Жиров 10.00 г 13 %
Углеводов 1.00 г 0 %
Калорийность 170.00 ккал
(711 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий