Стандарты качества мяса и птицы
Качество мяса. Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность туши охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для мяса данного вида животных.
- При варке свежего мяса получается прозрачный бульон с ароматным, приятным запахом. На поверхности образуется пленка, жира, вкус и запах которого нормальные.
- Размороженное мясо отличается от охлажденного. Поверхность туши – красного цвета, мякоть – неэластичная. Образующиеся при надавливании ямки не выравниваются, консистенция – тестообразная. Бульон из такого мяса отличается обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Не допускают к приемке торговлю крупнокусковые полуфабрикаты:
- С остатками внутренних органов, сгустков крови;
- Загрязненное мясо;
- С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
- Тощей категории упитанности;
- Повторно замороженные и неправильно распиленные;
- Мясо хряков;
- На замороженном мясе не должно быть льда и снега;
- Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10%.
Стандарты качества птицы
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки кур домашних, кур-бройлеров).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки кур могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.
Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у кур-бройлеров – очень хорошо.
Форма груди тушек кур-бройлеров – округлая. Киль грудной кости слегка выделяется.
Отложения подкожного жира на тушках кур-бройлеров – в области нижней части живота и на спине.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.
