Технико-технологическая карта № Люля-кебаб из свинины, порция (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на люля-кебаб из свинины, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины, п/ф (ТТК0093)”>люля-кебаба из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Люля-кебаб из свинины, п/ф | 125,0 | 0,00 | 125,0 | 25,00 | 94,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Выход | 95,0 | ||||
Технология приготовления
Люля-кебаб из свинины выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Запекают при температуре 200* С в течение 10 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия.
Готовые изделия укладывают в транспортировочную тару. Маркируют.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша, нанизанная на шпажку, обжаренная до золотистого цвета.
- В разрезе – сочный фарш из свинины с добавлением репчатого лука, чеснока, однородный.
- Вкус – фарша из свинины, лука, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – фарша из свинины, лука, чеснока, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Люля-кебаб из свинины изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели люля-кебаба из свинины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ люля-кебаба из свинины:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 95 г | 17,26 | 35,97 | 2,30 | 391,26 |
| На 100 г | 18,17 | 37,87 | 2,42 | 411,85 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
