Люля-кебаб из свинины, порция (ТТК0195)

Люля-кебаб из свинины, порция Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Люля-кебаб из свинины, порция (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на люля-кебаб из свинины, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины, п/ф (ТТК0093)”>люля-кебаба из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Люля-кебаб из свинины, п/ф 125,0 0,00 125,0 25,00 94,0
Масло растительное 2,0 0,00 2,0 50,00 1,0
Выход 95,0

 

Технология приготовления

Люля-кебаб из свинины выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Запекают при температуре 200* С в течение 10 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия.

Готовые изделия укладывают в транспортировочную тару. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша, нанизанная на шпажку, обжаренная до золотистого цвета.
  • В разрезе – сочный фарш из свинины с добавлением репчатого лука, чеснока, однородный.
  • Вкус – фарша из свинины, лука, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – фарша из свинины, лука, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются

 

Люля-кебаб из свинины изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения  изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4*  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели люля-кебаба из свинины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ люля-кебаба из свинины:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 95 г 17,26 35,97 2,30 391,26
На 100 г 18,17 37,87 2,42 411,85

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий