Люля-кебаб из свинины, п/ф для кафе (ТТК0196)

Люля-кебаб из свинины, п/ф для кафе Технико-технологические карты

Технико-Технологическая карта № Люля-кебаб из свинины, п/ф для кафе (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из свинины, п/ф для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Люля-кебаб из свинины, п/ф для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

Читать
Маскарпоне сырная масса, полуфабрикат (ТТК1873)

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной говядины должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

Читать
Фейжоада простая (ТТК4496)

При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Куриное филе – охлажденное,  изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Читать
Салат из моркови с чесноком (ТТК6304)

Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат.

Базилик сушеный – измельченные высушеные листья базилика. Приправа имеет приятный пряный вкус и запах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт зачистки) 627,0 2,00 (отходы при измельчении) 614,0 0,00 614,0
Чеснок очищенный, п/ф 19,0 5,26 (потери при измельчении) 18,0 0,00 18,0
Сало свиное свежее 73,0 10,00 + 2,00 (зачистка, потери при измельчении) 64,0 0,00 64,0
Лук репчатый очищенный, пф 218,0 2,00 (отходы при измельчении) 214,0 0,00 214,0
Соль 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Кориандр 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Сетка свиная зачищенная 90,0 0,00 90,0 0,00 90,0
Выход         1000
Читать
Пивной сет (ТТК2198)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.90 г 17 %
Жиров 24.40 г 33 %
Углеводов 2.90 г 1 %
Калорийность 273.00 ккал
(1142 кДж)
13 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий