Технико-технологическая карта № Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат для кулинарии (СР- рецептура № 1.301)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат для кулинарии, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката колбасы домашней, вариант 2, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Подчеревок свиной свежий –беконная часть свинины.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.
Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.
Паприка — это приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicumannum красных сортов. Молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой.
Мускатный орех молотый – приправа. Измельчен в порошок.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо. Первичная обработка мяса и мясных продуктов складывается из следующих операций: оттаивания (мороженого мяса); обмывания и обсушивания туш; разделки туш; обвалки и жиловки мяса.
- Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%.
Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С.
Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.
После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.
После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.
- При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.
- Чеснок свежий инспектируют, очищают от корневой мочки и покровных листьев, повторно инспектируют. Тщательно моют и измельчают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт разделки и оттайки) | 5050,0 | 1,0 (стек) | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 |
| Свинина котлетное мясо (акт разделки и оттайки) | 5050,0 | 1,0 (стек) | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 |
| Подчеревок свежий (акт) | 3919,0 | 10,00 (зачистка от шкуры) | 3527,0 | 0,00 | 3527,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 150,0 | 6,97 (потери при измельчении) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Вода | 510,0 | 2,0 (перемешивание) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Соль | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Паприка молотая | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мускатный орех молотый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Субпродукт (кишоболочка свиная) | 270,0 | 7,89 (зачистка) | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 17,0 | 83,0 |
| Выход | 14500 | ||||
Технология приготовления Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат для кулинарии
Свинину мякоть обрезную нарезают кубиком 1х1см. Свинину постную (заднюю часть, лопатку) нарезают кубиком 1х1см, свежий свиной подчеревок зачищают от шкуры, и нарезают кубиком 5х5 мм.
Нарезанное мясо складывают в емкость, добавляют соль, черный перец молотый, паприку, молотый мускатный орех, измельченный чеснок, воду. Мясо тщательно перемешивают, закрывают пленкой. Оставляют для маринования на 2-3 часа.
Свиные кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Кишки надевают на насадку колбасного шприца или на специальную насадку мясорубки.
Завязывают на окончаниях узелок и при помощи колбасного шприца наполняют кишку подготовленным фаршем.
Формируют колбаски длиной 40-50 см. Колбасу Домашнюю сворачивают в кольцо.
Сырая Домашняя колбаса должна быть мягкой, визуально заполнена фаршем на 90%.
Колбасу перевязывают шпагатом или кулинарной нитью. Прокалывают оболочку в нескольких местах шпажкой или зубочисткой. Отправляют в горячий цех для тепловой обработки.
Если колбасу планируют хранить, домашнюю колбасу замораживают в шокфризере. Фасуют в вакуумную упаковку, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С.
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат для кулинарии
- Внешний вид – сырая колбаса Домашняя замороженная.
- В разрезе – нарезанная крупным кубиком свинина и мелкие кубики подчеревка. Фарш заправлен специями, измельченным чесноком, равномерно перемешан. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.
- Вкус – ингредиентов, входящих в Домашнюю колбасу, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в Домашнюю колбасу, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат для кулинарии
Колбасу Домашнюю вариант 2, сырой полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03:
Натуральных (с добавлением специй):
- при температуре не выше плюс 20 С – не более 48 часов;
- при температуре не выше минус 80 С – не более 1 месяца;
- в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели колбасы Домашней, вариант 2, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01:
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.85 г | 23 % |
| Жиров | 29.02 г | 39 % |
| Углеводов | 2.23 г | 0 % |
| Калорийность | 340.44 ккал (1425 кДж) |
17 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
