Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат для кулинарии (ТТК0168)

Технико-технологическая карта № Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат для кулинарии (СР- рецептура № 1.301)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат для кулинарии, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката колбасы домашней, вариант 2,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

• Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
• На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
• Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
• Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Подчеревок свиной свежий  –беконная часть свинины.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Паприка — это приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicumannum красных сортов.  Молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой.

Мускатный орех молотый – приправа. Измельчен в порошок.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Мясо. Первичная обработка мяса и мясных продуктов складывается из следующих операций: оттаивания (мороженого мяса); обмывания и обсушивания туш; разделки туш; обвалки и жиловки мяса.
• Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%.

Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.

• При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.
• Чеснок свежий инспектируют, очищают от корневой мочки и покровных листьев, повторно инспектируют. Тщательно моют и измельчают.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат для кулинарии

Свинину мякоть обрезную нарезают кубиком 1х1см. Свинину постную (заднюю часть, лопатку) нарезают кубиком 1х1см, свежий свиной подчеревок зачищают от шкуры, и нарезают кубиком 5х5 мм.

Нарезанное мясо складывают в емкость, добавляют соль, черный перец молотый, паприку, молотый мускатный орех, измельченный чеснок, воду. Мясо тщательно перемешивают, закрывают пленкой.  Оставляют для маринования на 2-3 часа.

Свиные кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Кишки надевают на насадку колбасного шприца или на специальную насадку мясорубки.

Завязывают на окончаниях узелок и при помощи колбасного шприца наполняют кишку подготовленным фаршем.

Формируют колбаски длиной 40-50 см. Колбасу Домашнюю сворачивают в кольцо.

Сырая Домашняя колбаса должна быть мягкой, визуально заполнена фаршем на 90%.

Колбасу перевязывают шпагатом или кулинарной нитью. Прокалывают оболочку в нескольких местах шпажкой или зубочисткой. Отправляют в горячий цех для тепловой обработки.

Если колбасу планируют хранить, домашнюю колбасу замораживают в шокфризере. Фасуют в вакуумную упаковку, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С.

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат для кулинарии

• Внешний вид – сырая колбаса Домашняя замороженная.
• В разрезе – нарезанная крупным кубиком свинина и мелкие кубики подчеревка. Фарш заправлен специями, измельченным чесноком, равномерно перемешан. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.
• Вкус – ингредиентов, входящих в Домашнюю колбасу, без постороннего привкуса.
• Запах – ингредиентов, входящих в Домашнюю колбасу, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат для кулинарии

Колбасу Домашнюю вариант 2, сырой полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03:

Натуральных (с добавлением  специй):

• при температуре не выше плюс 20 С – не более 48 часов;
• при температуре не выше минус 80 С – не более 1 месяца;
• в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели колбасы Домашней, вариант 2, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01:

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.