ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг (ТТК0460)

Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг (ТТК0460)

Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг

Технико-технологическая карта №  Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг

(СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капусту цветную, панированную в сухариках, замороженную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, панированной в сухариках, замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Определение качества цветной капусты – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

Цветная капуста должна иметь головки белые или слегка кремоватые, за исключением сорта романеско зеленоватого цвета или новых видов с поверхностью головки розового, фиолетового или зеленого цветов, плотные, свежие, чистые, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих свежих листьев, с кочерыжкой не более 2 см. от последнего листа. Головка должна быть образована плотно примыкающими друг к другу недоразвитыми соцветиями. При наличии листьев – листья должны быть зеленого цвета, плотно прилегающими и свежими на вид.

Мука пшеничная — высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Рисовые сухарики – сухарики Панко, расфасованы в пакеты.

Растительное масло  – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста цветная с/м 800,0 5,00 (оттайка) 720,0 0,00 720,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 80,0 15,00 (потери при панировке) 68,0 0,00 68,0
Яйца куриные 3 шт. 15,00 (потери при панировке) 127,0 0,00 127,0
Сухари рисовые 100,0 15,00 (потери при панировке) 85,0 0,00 85,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг

 

Капусту цветную с/м размораживают (капуста должна быть легко прокалываться шпажкой, сохранять форму), подсаливают.

Размороженные соцветия капусты панируют в муке, а затем – в яйце, и затем – в рисовых сухариках.  Замораживают полуфабрикат в шокфризере при температуре минус 30* С.

Замороженную капусту складывают в пакеты, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг

 

Внешний вид – цветная  капуста, панированная в двойной панировке (мука, яйцо, сухарики), заморожена способом сухой заморозки в шокфризере. Соцветия сохраняют форму.

Вкус, цвет и запах – характерные для данного продукта, без порочащих признаков.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Капуста цветная, панированная в сухариках, замороженная, 1 кг

Капусту цветную, панированную в сухариках, замороженную, изготавливают по мере необходимости. Хранят в низкотемпературной камере при температуре минус 18* С в течение 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели капусты цветной, панированной в сухариках, замороженной,  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top