Технологическая карта № Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 150 г общепит (СР-рецептура № 379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста брокколи | 299,0 | 48,00 | 156,0 | 10,00 | 140,0 |
| Масло сливочное | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 10,00 | 10,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 150 | ||||
Технология приготовления
Капусту брокколи зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем варят на пару (в пароконвекционной печи при температуре 130-140* С, режим «Пар»). При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена сваренная на пару капуста брокколи.
- Цвет капусты – темно-зеленый.
- Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму. Полита растопленным сливочным маслом.
- Вкус – характерный для свареннойкапусты брокколи и сливочного масла,без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капусту брокколи, сваренную на пару, изготавливают под заказ, не хранят.
Капуста брокколи, сваренная на пару, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность капусты брокколи, сваренной на пару:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 150 г | 9,025 | 10,271 | 15,636 | 166,000 |
| На 100 г | 6,017 | 6,847 | 10,424 | 110,667 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
