Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 150 г общепит (ТК1495)

Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 150 г общепит Детское питание

Технологическая карта №  Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 150 г общепит (СР-рецептура № 379)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Капуста по-гурийски (из покупной) (ТТК7382)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста брокколи 299,0 48,00 156,0 10,00 140,0
Масло сливочное 11,0 0,00 11,0 10,00 10,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 150

 

Технология приготовления

Капусту брокколи зачищают до соцветий, промывают под  проточной водой, затем варят на пару (в пароконвекционной печи при температуре 130-140* С, режим «Пар»). При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду выложена сваренная на пару капуста брокколи.
  • Цвет капусты – темно-зеленый.
  • Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму. Полита растопленным сливочным маслом.
  • Вкус – характерный для свареннойкапусты брокколи и сливочного масла,без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.
Читать
Ролл Урамаки острый лосось (ТТК6237)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту брокколи, сваренную на пару, изготавливают под заказ, не хранят.

Капуста брокколи, сваренная на пару, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность капусты брокколи, сваренной на пару:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 150 г 9,025 10,271 15,636 166,000
На 100 г 6,017 6,847 10,424 110,667

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий