Технологическая карта № . Икра кабачковая, порция 60 г общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры кабачковой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Икра кабачковая, полуфабрикат
- Внешний вид – икра кабачковая – измельченный продукт желтовато-оранжевого цвета. Овощи в икре равномерно перемешаны.
- Вкус и запах – характерный для продуктов, входящих в состав кабачковой икры, без постороннего запаха и привкуса.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Икра кабачковая, п/ф | 62,0 | 3,00 (порционирование) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Выход | 60,0 | ||||
Технология приготовления
Остывшую кабачковую икру порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – икра кабачковая – измельченный продукт желтовато-оранжевого цвета. Овощи в икре равномерно перемешаны. Икра порционирована.
- Вкус и запах – характерный для продуктов, входящих в состав кабачковой икры, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру кабачковую приготавливают и порционируют по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.
Икра кабачковая должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| – овощи тушеные | 5·102 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность икры кабачковой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 60 г | 1,272 | 2,337 | 10,807 | 79,366 |
| На 100 г | 2,120 | 3,770 | 17,430 | 128,009 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
