ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из баклажан (ТТК2958)

Салат из баклажан (ТТК2958)

Салат из баклажан

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из баклажан

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из баклажан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Баклажаны

Масса запеченных очищенных баклажан

137 137

100

1370 1370

1000

Масло растительное 5 5 50 50
Петрушка зелень 3 2 30 20
Лимон 1/10 10 10 10
Лук репчатый 13 10 130 100
Выход готового продукта   120\5   1200/50

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Баклажаны запечь в кожице 30-40 минут, очистить. Взбить их с соком лимона и солью, добавить мелко нарезанный лук и петрушку, заправить маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Особенности оформления.

Салат из баклажан перед подачей выкладывают горкой. Правила подачи. Подают в салатнике. Температура подачи блюда 14 *С.

 Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Салат из баклажан должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации. Срок реализации не более 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

  1. Показатели качества и безопасности блюда
    • Органолептические показатели.

Внешний вид: взбитые баклажаны с мелко нарезанной зеленью выложены горкой, заправлены солью и соком лимона.

Консистенция: пышная однородная масса.

Цвет: серый.

Вкус: баклажан, зелени и лимонного сока.

Запах: баклажаны запеченные, с ароматом зелени и лимона.

  • Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 16,38 % к выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 3,98  % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 5*103 0,1 1,0 0,1 25 Без добавления соленых овощей и без заправки
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (120/5) 1,154 5,13 9,012 86,84
На 100 г 0,92 4,1 7,21 69,47

Инженер-технолог:

Top