- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из баклажан
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- Особенности оформления
- Показатели качества и безопасности блюда
- Органолептические показатели
- Физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из баклажан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из баклажан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Баклажаны
Масса запеченных очищенных баклажан | 137 | 137 100 | 1370 | 1370 1000 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Петрушка зелень | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Лимон | 1/10 | 10 | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 13 | 10 | 130 | 100 |
| Выход готового продукта | 120\5 | 1200/50 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баклажаны запечь в кожице 30-40 минут, очистить. Взбить их с соком лимона и солью, добавить мелко нарезанный лук и петрушку, заправить маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления
Салат из баклажан перед подачей выкладывают горкой. Правила подачи. Подают в салатнике. Температура подачи блюда 14 *С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Салат из баклажан должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации. Срок реализации не более 30 мин.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Показатели качества и безопасности блюда
Органолептические показатели
- Внешний вид: взбитые баклажаны с мелко нарезанной зеленью выложены горкой, заправлены солью и соком лимона.
- Консистенция: пышная однородная масса.
- Цвет: серый.
- Вкус: баклажан, зелени и лимонного сока.
- Запах: баклажаны запеченные, с ароматом зелени и лимона.
Физико-химические показатели
Содержание сухих веществ не менее 16,38 % к выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 3,98 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 5*103 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 | Без добавления соленых овощей и без заправки |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию (120/5) | 1,154 | 5,13 | 9,012 | 86,84 |
| На 100 г | 0,92 | 4,1 | 7,21 | 69,47 |
Инженер-технолог:
