Салат из баклажан (ТТК2958)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из баклажан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из баклажан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Баклажаны

Масса запеченных очищенных баклажан

137 137

100

1370 1370

1000

Масло растительное 5 5 50 50
Петрушка зелень 3 2 30 20
Лимон 1/10 10 10 10
Лук репчатый 13 10 130 100
Выход готового продукта 120\5 1200/50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баклажаны запечь в кожице 30-40 минут, очистить. Взбить их с соком лимона и солью, добавить мелко нарезанный лук и петрушку, заправить маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления

Салат из баклажан перед подачей выкладывают горкой. Правила подачи. Подают в салатнике. Температура подачи блюда 14 *С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Салат из баклажан должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации. Срок реализации не более 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели

  • Внешний вид: взбитые баклажаны с мелко нарезанной зеленью выложены горкой, заправлены солью и соком лимона.
  • Консистенция: пышная однородная масса.
  • Цвет: серый.
  • Вкус: баклажан, зелени и лимонного сока.
  • Запах: баклажаны запеченные, с ароматом зелени и лимона.

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 16,38 % к выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 3,98  % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 5*103 0,1 1,0 0,1 25 Без добавления соленых овощей и без заправки

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (120/5) 1,154 5,13 9,012 86,84
На 100 г 0,92 4,1 7,21 69,47

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий