Икра кабачковая, порция 60 г (ТК1399)

Икра кабачковая, порция 60 г Технико-технологические карты

Технологическая карта № Икра кабачковая, порция 60 г (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры кабачковой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Икра кабачковая, полуфабрикат

  • Внешний вид –   икра кабачковая – измельченный продукт желтовато-оранжевого цвета. Овощи в икре равномерно перемешаны.
  • Вкус и запах  – характерный для продуктов, входящих в состав кабачковой икры, без постороннего запаха и привкуса.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Икра кабачковая, п/ф 62,0 3,00 (порционирование) 60,0 0,00 60,0
Выход 60,0

 

Технология приготовления

Остывшую кабачковую икру порционируют.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – икра кабачковая – измельченный продукт желтовато-оранжевого цвета. Овощи в икре равномерно перемешаны. Икра порционирована.
  • Вкус и запах – характерный для продуктов, входящих в состав кабачковой икры, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Икру кабачковую приготавливают и порционируют по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.

Икра кабачковая должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
– овощи тушеные 5·102 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность икры кабачковой:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 60 г 1,272 2,337 10,807 79,366
На 100 г 2,120 3,770 17,430 128,009

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий