Технологическая карта № Икра из чили соуса, полуфабрикат кулинария
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из чили соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Соус Чили – острый красный соус однородной консистенции с частичками перца чили.
Агар – загуститель, стабилизатор, влагоудерживаю-щий агент. Изготовлен из красных водорослей. Перемолот.
Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Соус Чили | 1250,0 | 10,00 | 1125,0 | 11,11 | 1000,0 |
| Агар | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Соус Чили перетирают через сито, смешивают с агаром, прогревают до температуры 90* С. Горячую смесь помещают в шприц. Масло оливковое охлаждают до 3* С в камере шокового охлаждения. Смесь капают из шприца в охлажденное масло.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – красные круглые икринки один в один с размером красной икры
- Цвет – красный.
- Консистенция– упругая.
- Запах и вкус– чили соуса. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру из соуса чили готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели икры из соуса чили должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.60 г | 0 % |
| Жиров | 0.60 г | 0 % |
| Углеводов | 41.00 г | 15 % |
| Калорийность | 165.00 ккал (690 кДж) | 8 % |
