Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Икра из чили соуса, полуфабрикат кулинария (ТК1653)

Икра из чили соуса, полуфабрикат кулинария (ТК1653)

Икра из чили соуса, полуфабрикат кулинария

Технологическая карта №  Икра из чили соуса, полуфабрикат кулинария

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из чили соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Соус Чили — острый красный соус однородной консистенции с частичками перца чили.

Агар — загуститель, стабилизатор, влагоудерживаю-щий агент. Изготовлен из красных водорослей. Перемолот.

Масло оливковое  — импортного производства, холодного отжима.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Соус Чили1250,010,001125,011,111000,0
Агар12,00,0012,0100,000,0
Масло оливковое1000,00,001000,0100,000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Соус Чили перетирают через сито, смешивают с агаром, прогревают до температуры 90* С. Горячую смесь помещают в шприц. Масло оливковое охлаждают до 3* С в камере шокового охлаждения. Смесь капают из шприца в охлажденное масло.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – красные круглые икринки один в один с размером красной икры

Цвет – красный.

Консистенция– упругая.

Запах и вкус— чили соуса. Без посторонних привкуса и запаха.

 

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Икру из соуса чили готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели икры из соуса чили должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector