Технико-технологическая карта № Котлета по-киевски жареная, 1 шт для ресторана (СР- рецептура № 720)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета по-киевски жареная, 1 шт для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты по-киевски жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета по-киевски замороженная, 1 шт. | 1 шт. | 0,00 | 150,0 | 16,67 | 125,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 125 | ||||
Технология приготовления Котлета по-киевски жареная, 1 шт для ресторана
Замороженный полуфабрикат котлет по-киевски дефростируют в холодильном шкафу. Придают овально-вытянутую форму руками. Жарят во фритюре при температуре 160-170* С до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7-10 минут.
Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета по-киевски жареная, 1 шт для ресторана
- Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные сливочным маслом с укропом, панированы в двойной белой панировке, обжарены во фритюре до золотистой корочки.
- Вкус – свойственный для жареныхкуриныхкотлет, сливочного масла с укропом и белой панировки. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для жареных куриных котлет, сливочного масла с укропом и белой панировки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Котлета по-киевски жареная, 1 шт для ресторана
Котлеты по-киевски жарят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0º до 6º градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели котлеты по-киевски жареной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰
5х103 ⃰⃰ ⃰ |
|
| Масса продукта, (г)
в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлеты по-киевски жареной:
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 125 г | 26,43 | 69,89 | 16,40 | 797,64 |
| На 100 г | 21,14 | 55,91 | 13,12 | 638,11 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
