Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Картофель, запеченный в фольге (ТТК6098)

Картофель, запеченный в фольге (ТТК6098)

Технико — технологическая карта Картофель, запеченный в фольге

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель, запеченный в фольге вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Картофель сезонный118118
2Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 121

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель весом около 100 г помыть, обсушить, посолить, завернуть в фольгу и запечь до готовности
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Картофель, запеченный в фольге

Картофель целый или аккуратно нарезан одним способом нарезки. Термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин.Картофеля на разрезе — белый, желтоватый.Корочка — достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки.Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Картофель, запеченный в фольге (в целом блюде (изделии))

25,8328,700

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Картофель, запеченный в фольге

1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (100 грамм) содержит

2,360,47192,34783,05

100 грамм блюда (изделия) содержит

2,360,47192,34783,05
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector