Картофель, запеченный в фольге (ТТК6098)

Картофель, запеченный в фольге (ТТК6098) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Картофель, запеченный в фольге

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель, запеченный в фольге вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Картофель сезонный 118 118
2 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 121

Выход готового изделия, г: 100

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель весом около 100 г помыть, обсушить, посолить, завернуть в фольгу и запечь до готовности
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Картофель, запеченный в фольге

Картофель целый или аккуратно нарезан одним способом нарезки. Термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин. Картофеля на разрезе — белый, желтоватый. Корочка — достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки. Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Картофель, запеченный в фольге (в целом блюде (изделии))

25,83 28,7 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Картофель, запеченный в фольге

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (100 грамм) содержит

2,36 0,47 192,34 783,05

100 грамм блюда (изделия) содержит

2,36 0,47 192,34 783,05
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector