Технико-технологическая карта № Фарш из черники, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш из черники, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из черники, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Черника с/м | 880,0 | 1,03 | 850,0 | 0,00 | 850,0 |
| Сахар | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Замороженные ягоды черники соединяют с сахаром, перемешивают и используют в качестве начинки для вареников.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – черника с/м перемешана с сахарным песком.
- Цвет ягод – фиолетовый, почти черный.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш из черники готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Фарш из черники реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша из черники должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.00 г | 22 % |
| Жиров | 21.00 г | 28 % |
| Углеводов | 4.50 г | 1 % |
| Калорийность | 246.00 ккал (1029 кДж) | 12 % |
