Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт (ТТК0079)

Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт (ТТК0079)

Технико-технологическая карта №  Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт (СР- рецептура № 659)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло — сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости — светло — и темно — зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно — красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Зелень укропа должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев,   сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко-зеленый.

Яйца — диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

Перец болгарский сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена, вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть зачищенная (акт зачистки)40,02,00 (стек и потери при измельчении)39,20,0039,2
Говядина мякоть (акт зачистки)20,02,00 (стек и потери при измельчении)19,60,0019,6
Филе куриное (акт зачистки)9,242,00 (стек и потери при измельчении)9,00,009,0
Лук репчатый очищенный, п/ф7,32,00 (потери при измельчении)7,20,007,2
Перец болгарский зачищенный, п/ф4,00,004,00,004,0
Укроп зачищенный, п/ф0,160,000,160,000,16
Яйцо куриное0,016.2,00 (потери при перемешивании)0,780,000,78
Майонез2,45,00 (порционирование, потери при перемешивании)2,30,002,3
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный молотый1,50,001,5100,000,0
Выход1 шт.х 80 г

 

Технология приготовления Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт

Свинину, говядину, куриное филе нарезают крупными кусочками, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зачищенный болгарский перец нарезают кубиком 2х2 мм. Очищенный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зелень укропа мелко рубят.

Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, яйца куриные, майонез. Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 80 г. Формируют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм.с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8 см. Вес одной котлеты 80 г. Полуфабрикаты котлет выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт

  • Внешний вид – котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм.с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8см. Котлеты заморожены.
  • В разрезе – мясной фарш красноватого цвета с добавлением мелко нарезанного цветного болгарского перца и зелени.
  • Вкус–ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
  • Запах–ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт

Котлеты свино-говяжьи рубленые для гамбургера замороженные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели котлеты свино-говяжьи рубленые для гамбургера замороженные, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков18.00 г26 %
Жиров19.00 г25 %
Углеводов0.00 г0 %
Калорийность240.00 ккал
(1004 кДж)
12 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector