ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт (ТТК0079)

Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт (ТТК0079)

Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт

Технико-технологическая карта №  Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт (СР- рецептура № 659)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло — сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости — светло — и темно — зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно — красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Зелень укропа должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев,   сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко-зеленый.

Яйца — диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    • Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

 

  • Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

 

  • Перец болгарский сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена, вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть зачищенная (акт зачистки) 40,0 2,00 (стек и потери при измельчении) 39,2 0,00 39,2
Говядина мякоть (акт зачистки) 20,0 2,00 (стек и потери при измельчении) 19,6 0,00 19,6
Филе куриное (акт зачистки) 9,24 2,00 (стек и потери при измельчении) 9,0 0,00 9,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 7,3 2,00 (потери при измельчении) 7,2 0,00 7,2
Перец болгарский зачищенный, п/ф 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Укроп зачищенный, п/ф 0,16 0,00 0,16 0,00 0,16
Яйцо куриное 0,016. 2,00 (потери при перемешивании) 0,78 0,00 0,78
Майонез 2,4 5,00 (порционирование, потери при перемешивании) 2,3 0,00 2,3
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Выход 1 шт.х 80 г

 

  1. Технология приготовления Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт

 

Свинину, говядину, куриное филе нарезают крупными кусочками, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зачищенный болгарский перец нарезают кубиком 2х2 мм. Очищенный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зелень укропа мелко рубят.

Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, яйца куриные, майонез. Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 80 г. Формируют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм.с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8 см. Вес одной котлеты 80 г. Полуфабрикаты котлет выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт

 

Внешний вид – котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм.с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8см.Котлетызаморожены.

В разрезе – мясной фарш красноватого цвета с добавлением мелко нарезанного цветного болгарского перца и зелени.

Вкус–ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.

Запах–ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 1 шт

Котлеты свино-говяжьи рубленые для гамбургера замороженные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рубленных полуфабрикатов:

— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

— при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели котлеты свино-говяжьи рубленые для гамбургера замороженные, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top