Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт. (ТТК0037)

Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт. (ТТК0037)

Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт

Технико-технологическая карта № Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт.

(СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт., вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета свино-говяжья для бургера замороженная, п/ф 1 шт. 0,00 100,0 17,0 83,0
Масло растительное 5,0 0,00 5,0 60,00 2,0
Выход 85 г

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный полуфабрикат котлет дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – котлеты округло-приплюснутой формы, без панировки, обжарены до золотистой корочки. В разрезе – рыхлый фарш серо-розового цвета.

Вкус – ингредиентов, входящих в жареные котлеты свино-говяжьи для бургера, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в жареные котлеты свино-говяжьи для бургера, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлету свино-говяжью для бургера жареную изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения котлеты свино-говяжьей для бургера жареной, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4*  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются
Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более

Микробиологические показатели котлеты свино-говяжьей для бургера жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлеты свино-говяжьей для гамбургера жареной:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 85 г 14,32 25,82 1,96 295,69
На 100 г 16,85 30,37 2,31 347,87

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top