Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт. (ТТК0037) технологическая карта

Содержание:

Технико-технологическая карта № Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт. (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовления
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлеты свино-говяжьей для гамбургера жареной:

Технико-технологическая карта № Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт. (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт., вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Котлета свино-говяжья для бургера замороженная, п/ф	1 шт.	0,00	100,0	17,0	83,0
Масло растительное	5,0	0,00	5,0	60,00	2,0
Выход					85 г

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – котлеты округло-приплюснутой формы, без панировки, обжарены до золотистой корочки.
В разрезе – рыхлый фарш серо-розового цвета.
Вкус – ингредиентов, входящих в жареные котлеты свино-говяжьи для бургера, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в жареные котлеты свино-говяжьи для бургера, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлету свино-говяжью для бургера жареную изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения котлеты свино-говяжьей для бургера жареной, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более	1х103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г	не допускаются
	Proteus в 0,1 г	не допускаются
	Listeria monocytogenesв 25 г	не допускаются
	Сульфидирующие клостридии в 0,1	не допускаются
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускаются
Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, не более

Микробиологические показатели котлеты свино-говяжьей для бургера жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлеты свино-говяжьей для гамбургера жареной:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 1 шт. х 85 г	14,32	25,82	1,96	295,69
На 100 г	16,85	30,37	2,31	347,87