Технологическая карта № Фарш творожный для пирожков, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша творожного для пирожков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Творог 5%-й | 835,0 | 2,00 (протирание) + 2,00 (перемешивание) | 802,0 | 0,00 | 802,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Изюм | 60,0 | 1,00 | 60,0 | 150,00 – набухание | 90,0 |
| Сахар | 70,0 | 2,00 (перемешивание) | 69,0 | 0,00 | 69,0 |
| Мука пшеничная | 40,0 | 2,00 (перемешивание) | 39,0 | 0,00 | 39,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Изюм перебирают, промывают, заливают крутым кипятком, оставляют под крышкой на 30-40 минут. Откидывают на дуршлаг.
Творог протирают через сито, добавляют соль, сахар, муку, запаренный изюм и перемешивают до получения однородной массы.
Готовый творожный фарш используют для приготовления пирожков с творогом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – однородная творожная масса белого цвета с включениями набухшего изюма.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Фарш творожный для пирожков используют в качестве полуфабриката при производстве блинчиков с творогом. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.
Микробиологические показатели фарша творожного для пирожков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Еcolli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша творожного для пирожков:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 14,904 | 4,259 | 15,438 | 158,415 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
