Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Фарш творожный для пирожков, полуфабрикат общепит (ТК1293)

Фарш творожный для пирожков, полуфабрикат общепит (ТК1293)

Фарш творожный для пирожков, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Фарш творожный для пирожков, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша творожного для пирожков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Творог 5%-й835,02,00 (протирание) + 2,00 (перемешивание)802,00,00802,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Изюм60,01,0060,0150,00 – набухание90,0
Сахар70,02,00 (перемешивание)69,00,0069,0
Мука пшеничная40,02,00 (перемешивание)39,00,0039,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Изюм перебирают, промывают, заливают крутым кипятком, оставляют под крышкой на 30-40 минут. Откидывают на дуршлаг.

Творог протирают через сито, добавляют соль, сахар, муку, запаренный изюм и перемешивают  до получения однородной массы.

Готовый творожный фарш используют для приготовления  пирожков с творогом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – однородная творожная масса белого цвета с включениями набухшего изюма.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Фарш творожный для пирожков используют в качестве полуфабриката при производстве блинчиков с творогом. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.

Микробиологические показатели фарша творожного для пирожков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕcolliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша творожного для пирожков:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г14,9044,25915,438158,415

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector