Фарш творожный для пирожков, полуфабрикат общепит (ТК1293)

Фарш творожный для пирожков, полуфабрикат общепит Детское питание

Технологическая карта №  Фарш творожный для пирожков, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша творожного для пирожков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Творог 5%-й 835,0 2,00 (протирание) + 2,00 (перемешивание) 802,0 0,00 802,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Изюм 60,0 1,00 60,0 150,00 – набухание 90,0
Сахар 70,0 2,00 (перемешивание) 69,0 0,00 69,0
Мука пшеничная 40,0 2,00 (перемешивание) 39,0 0,00 39,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Изюм перебирают, промывают, заливают крутым кипятком, оставляют под крышкой на 30-40 минут. Откидывают на дуршлаг.

Творог протирают через сито, добавляют соль, сахар, муку, запаренный изюм и перемешивают  до получения однородной массы.

Готовый творожный фарш используют для приготовления  пирожков с творогом.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – однородная творожная масса белого цвета с включениями набухшего изюма.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Фарш творожный для пирожков используют в качестве полуфабриката при производстве блинчиков с творогом. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.

Микробиологические показатели фарша творожного для пирожков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Еcolli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша творожного для пирожков:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 14,904 4,259 15,438 158,415

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий