Фарш творожный для вареников, полуфабрикат общепит (ТК1300)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш творожный для вареников, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Фарш творожный для вареников, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша творожного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Творог 9%-й854,02,00 (протирание) + 1,00 (перемешивание)829,00,00829,0
Яйца куриные (желтки)2 шт./ 40,01,00 (перемешивание)39,00,0039,0
Сахар80,01,00 (перемешивание)79,00,0079,0
Мука пшеничная40,01,00 (перемешивание)39,00,0039,0
Сахар ванильный15,01,00 (перемешивание)14,00,0014,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Творог протирают через сито, добавляют яйца, муку сахар, ванильный сахар и перемешивают  до получения однородной массы.

Готовую начинку используют для приготовления  вареников.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   однородная творожного масса кремового цвета.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш творожный используют в качестве полуфабриката при производстве вареников. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.

Микробиологические показатели фарша творожного  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕ colliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша творожного для вареников:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г15,4298,48914,188197,709

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.