Фарш творожный для вареников, полуфабрикат общепит (ТК1300)

Фарш творожный для вареников, полуфабрикат общепит Детское питание

Технологическая карта №  Фарш творожный для вареников, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша творожного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Ребра свиные су-вид, 1 кг (ТТК0207)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Творог 9%-й 854,0 2,00 (протирание) + 1,00 (перемешивание) 829,0 0,00 829,0
Яйца куриные (желтки) 2 шт./ 40,0 1,00 (перемешивание) 39,0 0,00 39,0
Сахар 80,0 1,00 (перемешивание) 79,0 0,00 79,0
Мука пшеничная 40,0 1,00 (перемешивание) 39,0 0,00 39,0
Сахар ванильный 15,0 1,00 (перемешивание) 14,0 0,00 14,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Творог протирают через сито, добавляют яйца, муку сахар, ванильный сахар и перемешивают  до получения однородной массы.

Готовую начинку используют для приготовления  вареников.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   однородная творожного масса кремового цвета.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.
Читать
Куриные кусочки в сливочном соусе (ТТК6702)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш творожный используют в качестве полуфабриката при производстве вареников. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.

Микробиологические показатели фарша творожного  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Е colli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша творожного для вареников:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 15,429 8,489 14,188 197,709

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий