- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из филе лосося, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из филе лосося, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из филе лосося, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Лосось филе с/р | г | 350,000 | 350,000 | |
| Лук очищенный с/р” | г | 200,000 | 200,000 | |
| Крабовые палочки | г | 206,000 | 200,000 | |
| Крупа манная | г | 30,000 | 30,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Филе бедра(окор)зачищ с/р | г | 200,000 | 200,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 5,000 | 5,000 | |
| Перец белый молотый | г | 2,000 | 2,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 51,500 | 50,000 | |
| Сухари панировочные для суши | г | 50,000 | 50,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В сотейнике нагреть воду(100 гр), тонкой струйкой всыпать манную крупу, перемешать что бы не было комочков. Остудить.
Лук репчатый порубить мелкой крошкой и спасировать (обжарить) на растительном масле до золотистого цвета, остудить.
Филе окорочков (вместе с кожей) и крабовые палочки измельчить на мясорубке (можно мелко порубить ножом и немного измельчит гомогенезатором RobotCoupe).
Добавить в фарш отваренную манную крупу, пассированый репчатый лук, яйцо, посолить и поперчить,Филе семги порубить ножом — не пропускать через мясорубку!
Добавить в фарш, перемешать до однородной массы, взбить, накрыть пленкой и поставить в холодильник минут на 30-40.
Затем разделить на порции фарш по 34 гр и сформовать круглые котлеты Ø 5-6 см, обвалять в панировочных сухарях.
Хранить при Т= – 18 С в течение 7 суток .
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда котлеты из лосося | на | 1 кг | ||||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 144,558 | 107,672 | 85,552 | 1 889,488 | |||
Инженер-технолог:
