Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлеты из филе лосося, полуфабрикат (ТТК1776)

Котлеты из филе лосося, полуфабрикат (ТТК1776)

Поделись в соцсетях:

Котлеты из филе лосося, полуфабрикат

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты из филе лосося, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из филе лосося, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Лосось филе с/рг350,000 350,000 
Лук очищенный с/р”г200,000 200,000 
Крабовые палочкиг206,000 200,000 
Крупа маннаяг30,000 30,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,000 1,000 
Филе бедра(окор)зачищ с/рг200,000 200,000 
Соль поваренная экстраг5,000 5,000 
Перец белый молотыйг2,000 2,000 
Масло растительное рафинированноемл51,500 50,000 
Сухари панировочные для сушиг50,000 50,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В сотейнике нагреть воду(100 гр), тонкой струйкой всыпать манную крупу, перемешать что бы не было комочков. Остудить.

Лук репчатый порубить мелкой крошкой и спасировать (обжарить) на растительном масле до золотистого цвета, остудить.

Филе окорочков (вместе с кожей) и крабовые палочки измельчить на мясорубке (можно мелко порубить ножом и немного измельчит гомогенезатором RobotCoupe).

Добавить в фарш отваренную манную крупу, пассированый репчатый лук, яйцо, посолить и поперчить,Филе семги порубить ножом — не пропускать через мясорубку!

Добавить в фарш, перемешать до однородной массы, взбить, накрыть пленкой и поставить в холодильник минут на 30-40.

Затем разделить на порции фарш по 34 гр и сформовать круглые котлеты Ø 5-6 см, обвалять в панировочных сухарях.

Хранить при Т= – 18 С в течение 7 суток .

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда котлеты из лососяна1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
144,558 107,672 85,552 1 889,488

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x