ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлеты из филе лосося, полуфабрикат (ТТК1776)

Котлеты из филе лосося, полуфабрикат (ТТК1776)

Котлеты из филе лосося, полуфабрикат

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты из филе лосося, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из филе лосося, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 кг  
      Брутто   Нетто  
Лосось филе с/р г 350,000   350,000  
Лук очищенный с/р» г 200,000   200,000  
Крабовые палочки г 206,000   200,000  
Крупа манная г 30,000   30,000  
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1,000   1,000  
Филе бедра(окор)зачищ с/р г 200,000   200,000  
Соль поваренная экстра г 5,000   5,000  
Перец белый молотый г 2,000   2,000  
Масло растительное рафинированное мл 51,500   50,000  
Сухари панировочные для суши г 50,000   50,000  
Выход блюда (в граммах):         1000  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В сотейнике нагреть воду(100 гр), тонкой струйкой всыпать манную крупу, перемешать что бы не было комочков. Остудить.

Лук репчатый порубить мелкой крошкой и спасировать (обжарить) на растительном масле до золотистого цвета, остудить.

Филе окорочков (вместе с кожей) и крабовые палочки измельчить на мясорубке (можно мелко порубить ножом и немного измельчит гомогенезатором RobotCoupe).

Добавить в фарш отваренную манную крупу, пассированый репчатый лук, яйцо, посолить и поперчить,Филе семги порубить ножом — не пропускать через мясорубку!

Добавить в фарш, перемешать до однородной массы, взбить, накрыть пленкой и поставить в холодильник минут на 30-40.

Затем разделить на порции фарш по 34 гр и сформовать круглые котлеты Ø 5-6 см, обвалять в панировочных сухарях.

Хранить при Т= — 18 С в течение 7 суток .

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда котлеты из лосося на 1 кг
          выход 1000
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
144,558   107,672   85,552   1 889,488

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top