Технико-технологическая карта № Котлета по-донбасски жареная, 1 шт. (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету по-донбасски жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты по-донбасски жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета по-Донбасски замороженная, 1 шт. | 1 шт. | 0,00 | 150,0 | 16,67 | 125,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 125 | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат котлет по-Донбасски дефростируют в холодильном шкафу. Придают изделиям овально-вытянутую форму руками. Жарят во фритюре при температуре 160-170* С до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7-10 минут.
Готовые котлеты выкладывают в противень, охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С. Выкладывают в тару транспортировки, маркируют (наименование изделий, количество/вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – мясные рубленые котлеты овальной формы в панировке из натертого белого батона.
- В разрезе – мясной фарш. Котлеты обжарены во фритюре до золотистой корочки.
- Начинка – сливочное масло желтого цвета.
- Вкус – ингредиентов, входящих в обжаренные мясные котлеты, сливочного масла, белой панировки, без постороннего привкуса.
- Запах – обжаренных мясных котлет, сливочного масла, белой панировки, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Котлеты по-Донбасски жарят по мере необходимости.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 19.50 г | 29 % |
| Жиров | 25.00 г | 33 % |
| Углеводов | 14.50 г | 5 % |
| Калорийность | 361.50 ккал (1513 кДж) | 18 % |
