Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета по-донбасски жареная, 1 шт. (ТТК0031)

Котлета по-донбасски жареная, 1 шт. (ТТК0031)

Котлета по-донбасски жареная, 1 шт.

Технико-технологическая карта № Котлета по-донбасски жареная, 1 шт.

(СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету по-донбасски жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1.     ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты по-донбасски жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Котлета по-Донбасски замороженная, 1 шт.1 шт.0,00150,016,67125,0
Масло растительное30,00,0030,0100,000,0
Выход125

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный полуфабрикат котлет по-Донбасски дефростируют в холодильном шкафу. Придают изделиям овально-вытянутую форму руками. Жарят во фритюре при температуре 160-170* С до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7-10 минут.

Готовые котлеты выкладывают в противень, охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С. Выкладывают в тару транспортировки, маркируют (наименование изделий, количество/вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   мясные рубленые котлеты овальной формы в панировке из натертого белого батона.  В разрезе – мясной фарш. Котлеты обжарены во фритюре до золотистой корочки.

Начинка – сливочное масло желтого цвета.

Вкус – ингредиентов, входящих в обжаренные мясные котлеты, сливочного масла, белой панировки, без постороннего привкуса.

Запах – обжаренных мясных котлет, сливочного масла, белой панировки, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Котлеты по-Донбасски жарят  по мере необходимости.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector