Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе. (ТТК0032)

Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе. (ТТК0032)

Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе.

Технико-технологическая карта №  Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе.

(СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету Домашнюю жареную, 1 шт для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета Домашняя замороженная, п/ф 1 шт. 0,00 80,0 25,00 60,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,0 0,0
Выход 60 г

 

  1. Технология приготовления Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе.

 

Замороженный полуфабрикат котлет Домашних дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – мясные котлеты овально-приплюснутой формы, запанированы в белых сухарях, обжарены до золотистой корочки.

 

Вкус – ингредиентов, входящих в Домашние котлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в Домашние котлеты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты Домашние жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4*  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели котлеты Домашней жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются
Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет Домашних жареных:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 60 г 7,98 22,21 8,16 253,30
На 100 г 13,31 37,01 13,60 384,71

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top