Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе. (ТТК0032)

Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе. Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе. (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету Домашнюю жареную, 1 шт для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Cырная корзинка с пюре из зеленого горошка (ТТК6212)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета Домашняя замороженная, п/ф 1 шт. 0,00 80,0 25,00 60,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,0 0,0
Выход 60 г

 

Технология приготовления Котлета Домашняя жареная, 1 шт для кафе.

Замороженный полуфабрикат котлет Домашних дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Читать
Стейк свиной на кости 100 г, порция (ТК1789)

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видмясные котлеты овально-приплюснутой формы, запанированы в белых сухарях, обжарены до золотистой корочки.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в Домашние котлеты, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в Домашние котлеты, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты Домашние жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4*  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели котлеты Домашней жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются
Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Читать
Судак Морская хитрость (ТТК5090)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет Домашних жареных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 60 г 7,98 22,21 8,16 253,30
На 100 г 13,31 37,01 13,60 384,71

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий