Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета домашняя заморозка, полуфабрикат (ТК0908)

Котлета домашняя заморозка, полуфабрикат (ТК0908)

Технологическая карта № .  Котлета домашняя заморозка, полуфабрикат (СР- рецептура № 658)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты домашней замороженной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

  • Яйца диетические — столовые с ярко-оранжевыми желтками.
  • Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.
  • Лук репчатый, пассерованный для фаршей, свежеприготовлен.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВеснетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина котлетное мясо (акт зачистки)57,12,00 (потери при измельчении)56,00,0056,0
Лук репчатый, пассерованный для фаршей,  п/ф5,12,00 (потери при измельчении)5,00,005,0
Яйца куриные1/10 шт0,005,00,005,0
Хлеб  белый5,12,00 (измельчение)5,00,005,0
Вода6,050,00 (отжим)3,00,003,0
Соль0,50,000,5100,000,0
Перец черный молотый0,10,000,1100,000,0
Сухари панировочные7,520,006,00,006,0
Выход  80 г

 

Технология приготовления

Зачерствевший пшеничный хлеб нарезают кусочками. Замачивают в холодной воде, оставляют для набухания. Затем отжимают (50%).

Свинину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке. Фарш соединяют с замоченным хлебом и пассерованным луком еще раз пропускают через мясорубку со средними ячейками решетки. Затем добавляют  яйца, соль, специи. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш для котлет домашних порционируют. Масса 1 заготовки 74 -75 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально — приплюснутой формы с заостренным концом. Панируют в сухарях. Укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки.

Затем укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование п/ф, дата и время производства, количество или вес).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы, имеющие форму листочка с заостренным концом, панированы в белой панировке.
  • Вкус – свойственный для замороженных котлет. Без постороннего привкуса.
  • Запах–свойственный для замороженных котлет. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Котлеты домашние замороженные изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Полуфабрикат котлет домашних замороженных должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность:

белки — 13,0 г.жиры — 12,0 г.углеводы — 21,0 г.

Энергетическая ценность: 240 Ккал.

Условия хранения: при t не выше -18°С не более 6 месяцев.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector