Технологическая карта № . Котлета домашняя заморозка, полуфабрикат (СР- рецептура № 658)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты домашней замороженной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
- Яйца диетические – столовые с ярко-оранжевыми желтками.
- Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.
- Лук репчатый, пассерованный для фаршей, свежеприготовлен.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина котлетное мясо (акт зачистки) | 57,1 | 2,00 (потери при измельчении) | 56,0 | 0,00 | 56,0 |
| Лук репчатый, пассерованный для фаршей, п/ф | 5,1 | 2,00 (потери при измельчении) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Яйца куриные | 1/10 шт | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Хлеб белый | 5,1 | 2,00 (измельчение) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Вода | 6,0 | 50,00 (отжим) | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Сухари панировочные | 7,5 | 20,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 80 г | ||||
Технология приготовления
Зачерствевший пшеничный хлеб нарезают кусочками. Замачивают в холодной воде, оставляют для набухания. Затем отжимают (50%).
Свинину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке. Фарш соединяют с замоченным хлебом и пассерованным луком еще раз пропускают через мясорубку со средними ячейками решетки. Затем добавляют яйца, соль, специи. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.
Фарш для котлет домашних порционируют. Масса 1 заготовки 74 -75 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом. Панируют в сухарях. Укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки.
Затем укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование п/ф, дата и время производства, количество или вес).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы, имеющие форму листочка с заостренным концом, панированы в белой панировке.
- Вкус – свойственный для замороженных котлет. Без постороннего привкуса.
- Запах–свойственный для замороженных котлет. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Котлеты домашние замороженные изготавливают по мере необходимости.
Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Рубленных полуфабрикатов:
- при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
- в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
- при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Полуфабрикат котлет домашних замороженных должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность:
| белки – 13,0 г. | жиры – 12,0 г. | углеводы – 21,0 г. |
Энергетическая ценность: 240 Ккал.
Условия хранения: при t не выше -18°С не более 6 месяцев.
