Котлета домашняя заморозка, полуфабрикат (ТК0908)

Котлета домашняя заморозка, полуфабрикат Блюда из мяса

Технологическая карта № .  Котлета домашняя заморозка, полуфабрикат (СР- рецептура № 658)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты домашней замороженной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Читать
Чай черный (заварка) общепит (ТК1149)

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

  • Яйца диетические – столовые с ярко-оранжевыми желтками.
  • Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.
  • Лук репчатый, пассерованный для фаршей, свежеприготовлен.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Веснетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина котлетное мясо (акт зачистки) 57,1 2,00 (потери при измельчении) 56,0 0,00 56,0
Лук репчатый, пассерованный для фаршей,  п/ф 5,1 2,00 (потери при измельчении) 5,0 0,00 5,0
Яйца куриные 1/10 шт 0,00 5,0 0,00 5,0
Хлеб  белый 5,1 2,00 (измельчение) 5,0 0,00 5,0
Вода 6,0 50,00 (отжим) 3,0 0,00 3,0
Соль 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Сухари панировочные 7,5 20,00 6,0 0,00 6,0
Выход  80 г

 

Технология приготовления

Зачерствевший пшеничный хлеб нарезают кусочками. Замачивают в холодной воде, оставляют для набухания. Затем отжимают (50%).

Свинину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке. Фарш соединяют с замоченным хлебом и пассерованным луком еще раз пропускают через мясорубку со средними ячейками решетки. Затем добавляют  яйца, соль, специи. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш для котлет домашних порционируют. Масса 1 заготовки 74 -75 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом. Панируют в сухарях. Укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки.

Затем укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование п/ф, дата и время производства, количество или вес).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы, имеющие форму листочка с заостренным концом, панированы в белой панировке.
  • Вкус – свойственный для замороженных котлет. Без постороннего привкуса.
  • Запах–свойственный для замороженных котлет. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Котлеты домашние замороженные изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Полуфабрикат котлет домашних замороженных должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность:

белки – 13,0 г. жиры12,0 г. углеводы – 21,0 г.

Энергетическая ценность: 240 Ккал.

Условия хранения: при t не выше -18°С не более 6 месяцев.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий