| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Котлета домашняя, 1 порция, п/ф (СР- рецептура № 658)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету домашнюю, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты домашней замороженной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.
- Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.
Лук репчатый, пассерованный для фаршей, свежеприготовлен.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина котлетное мясо (акт зачистки) | |||||
| Лук репчатый, пассерованный для фаршей, п/ф | |||||
| Яйца куриные | 1/10 шт | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Хлеб белый | 5,1 | 2,00 (измельчение) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Вода | 6,0 | 50,00 (отжим) | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Сухари панировочные | 7,5 | 20,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 80 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.33 г | 19 % |
| Жиров | 16.88 г | 22 % |
| Углеводов | 6.97 г | 2 % |
| Калорийность | 235.54 ккал (985 кДж) | 11 % |
