Котлета домашняя, 1 порция, п/ф (ТТК0071)

Котлета домашняя, 1 порция, п/ф ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Котлета домашняя, 1 порция, п/ф (СР- рецептура № 658)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету домашнюю, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты домашней замороженной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

  • Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.

Лук репчатый, пассерованный для фаршей, свежеприготовлен.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина котлетное мясо (акт зачистки)
Лук репчатый, пассерованный для фаршей,  п/ф
Яйца куриные1/10 шт0,005,00,005,0
Хлеб  белый5,12,00 (измельчение)5,00,005,0
Вода6,050,00 (отжим)3,00,003,0
Соль0,50,000,5100,000,0
Перец черный молотый0,10,000,1100,000,0
Сухари панировочные7,520,006,00,006,0
Выход      80 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков13.33 г19 %
Жиров16.88 г22 %
Углеводов6.97 г2 %
Калорийность235.54 ккал
(985 кДж)
11 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector