Говядина су-вид, полуфабрикат (ТТК0007)

Говядина су-вид, полуфабрикат Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-Технологическая карта № Говядина су-вид, полуфабрикат (СР-рецептура № 661)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на говядину су-вид, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления говядины су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина мякоть  зачищенная (акт) 1109,0 3,00 (стек) 1076,0 19,00 979,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Соевый соус 20,0 30,00 14,0 50,00 7,0
Горчица 20,0 30,00 14,0 50,00 7,0
Масло растительное 20,0 30,00 14,0 50,00 7,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зачищенную мякоть говядины маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса, горчицы. Оставляют для маринования в холодильнике при температуре +2+4* С на 4-6 часов.

Замаринованное мясо укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют. Погружают в ванну софткукера. Температура приготовления +65 градусов в течение 80 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»).При такой температуре происходит пастеризация продуктаи мясо получается сочным и действительно нежным.

Затем вакуумные пакеты с говядиной «су-вид» вынимают из ванны, укладывают в камеру шокфризера, охлаждают до +3* С, маркируют.

Готовая говядина Sous-vide  – сочная, нежная. Готовность мяса проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав его острым ножом. При прокалывании или надрезе готовой говядины выделяется прозрачный сок.

Говядину Sous-vide  используют в качестве полуфабриката для холодных закусок и салатов.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – готовая говядина су-вид – сочная, нежная. При прокалывании или надрезе готовой говядины су-вид выделяется прозрачный сок.
  • Консистенция – упругая.
  • Вкус – мяса говядины, приготовленного в вакууме. В меру соленое. Привкус специй, маринада. Без постороннего привкуса.
  • Запах – мяса говядины, приготовленного в вакууме, специй, маринада. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 311.4 ккал 20.3%
Белки 31 г 33.7%
Жиры 20.3 г 30.3%
Углеводы 1.2 г 0.86%
Пищевые волокна 0.3 г 1.5%
Вода 44 г 1.61%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий