| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-Технологическая карта № Говядина су-вид, полуфабрикат (СР-рецептура № 661)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на говядину су-вид, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления говядины су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина мякоть зачищенная (акт) | 1109,0 | 3,00 (стек) | 1076,0 | 19,00 | 979,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соевый соус | 20,0 | 30,00 | 14,0 | 50,00 | 7,0 |
| Горчица | 20,0 | 30,00 | 14,0 | 50,00 | 7,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 30,00 | 14,0 | 50,00 | 7,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенную мякоть говядины маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса, горчицы. Оставляют для маринования в холодильнике при температуре +2+4* С на 4-6 часов.
Замаринованное мясо укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют. Погружают в ванну софткукера. Температура приготовления +65 градусов в течение 80 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»).При такой температуре происходит пастеризация продуктаи мясо получается сочным и действительно нежным.
Затем вакуумные пакеты с говядиной «су-вид» вынимают из ванны, укладывают в камеру шокфризера, охлаждают до +3* С, маркируют.
Готовая говядина Sous-vide – сочная, нежная. Готовность мяса проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав его острым ножом. При прокалывании или надрезе готовой говядины выделяется прозрачный сок.
Говядину Sous-vide используют в качестве полуфабриката для холодных закусок и салатов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – готовая говядина су-вид – сочная, нежная. При прокалывании или надрезе готовой говядины су-вид выделяется прозрачный сок.
- Консистенция – упругая.
- Вкус – мяса говядины, приготовленного в вакууме. В меру соленое. Привкус специй, маринада. Без постороннего привкуса.
- Запах – мяса говядины, приготовленного в вакууме, специй, маринада. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 311.4 ккал | 20.3% |
| Белки | 31 г | 33.7% |
| Жиры | 20.3 г | 30.3% |
| Углеводы | 1.2 г | 0.86% |
| Пищевые волокна | 0.3 г | 1.5% |
| Вода | 44 г | 1.61% |
