Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Голубцы замороженные, 1 кг (ТТК0024)

Голубцы замороженные, 1 кг (ТТК0024)

Голубцы замороженные, 1 кг

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-Технологическая карта №

 

Голубцы замороженные, 1 кг (СР- рецептура № 690)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на голубцы замороженные, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления голубцов замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Капуста для голубцов, п/ф

Внешний вид –   листья капусты сварены, зачищены от утолщений

Вкус – сваренных капустных листьев, без постороннего привкуса.

Запах – сваренных капустных листьев, без постороннего запаха.

 

Фарш для перца фаршированного и голубцов, пф

 

Внешний вид –   мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.

Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста для голубцов, п/ф458,00,00458,00,00458,0
Фарш для перца фаршированного и голубцов, п/ф553,02,00 (потери при порционировании)542,00,00542,0
Масло растительное20,00,0020,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Капустные листья, зачищенные от утолщений, разрезают на сегменты. На подготовленные капустные листья выкладывают фарш, заворачивают заготовки голубцов в виде маленьких конвертиков или цилиндров.

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – голубцы с оболочкой из капустных листьев завернуты в виде конвертов или цилиндров. Фарш свино-говяжий с рисом и пассерованным луком – внутри голубцов. Голубцы заморожены.

Вкус – свойственный для замороженных голубцов. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для голубцов. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector