Голубцы замороженные, 1 кг (ТТК0024)

Голубцы замороженные, 1 кг Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-Технологическая карта № Голубцы замороженные, 1 кг (СР- рецептура № 690)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на голубцы замороженные, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления голубцов замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Салат Латук зачищенный, полуфабрикат кулинария (ТК1439)

 

Капуста для голубцов, п/ф

  • Внешний вид –   листья капусты сварены, зачищены от утолщений
  • Вкус – сваренных капустных листьев, без постороннего привкуса.
  • Запах – сваренных капустных листьев, без постороннего запаха.

 

Фарш для перца фаршированного и голубцов, пф

  • Внешний вид –   мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста для голубцов, п/ф 458,0 0,00 458,0 0,00 458,0
Фарш для перца фаршированного и голубцов, п/ф 553,0 2,00 (потери при порционировании) 542,0 0,00 542,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000
Читать
Баранина отварная с овощами (ТТК3523)

 

Технология приготовления

Капустные листья, зачищенные от утолщений, разрезают на сегменты. На подготовленные капустные листья выкладывают фарш, заворачивают заготовки голубцов в виде маленьких конвертиков или цилиндров.

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Читать
Компот из сухофруктов (ТТК7108)

Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – голубцы с оболочкой из капустных листьев завернуты в виде конвертов или цилиндров. Фарш свино-говяжий с рисом и пассерованным луком – внутри голубцов. Голубцы заморожены.
  • Вкус – свойственный для замороженных голубцов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для голубцов. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 8.00 г 11 %
Жиров 6.60 г 8 %
Углеводов 10.00 г 3 %
Калорийность 132.00 ккал
(552 кДж)
6 %
Читать
Борщ холодный мясной (ТТК3596)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий