Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Капуста для голубцов, 1 кг полуфабрикат (ТК0959)

Капуста для голубцов, 1 кг полуфабрикат (ТК0959)

Капуста для голубцов, 1 кг полуфабрикат

Технологическая карта № Капуста для голубцов, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты для голубцов, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста б/к1645,020,001316,08,00 (потери при тепловой обработке)  + 16,00 (зачистка от утолщений)1000,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Вода3000,00,003000,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Кочаны белокочанной капусты зачищают от кочерыжки и верхних листьев, кладут в кипящую подсоленную воду. Капусту варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, срезают утолщения,  слегка отбивают.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – листья капусты сварены, зачищены от утолщений

Вкус – сваренных капустных листьев, без постороннего привкуса.

Запах – сваренных капустных листьев, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту для голубцов приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градуса  С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат капусты для голубцов должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕcolliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ капусты для голубцов на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
2,8800,1607,73643,620

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector