Капуста для голубцов, 1 кг полуфабрикат (ТК0959)

Капуста для голубцов, 1 кг полуфабрикат Блюда из мяса

Технологическая карта № Капуста для голубцов, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты для голубцов, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом (ТТК5436)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста б/к 1645,0 20,00 1316,0 8,00 (потери при тепловой обработке)  + 16,00 (зачистка от утолщений) 1000,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Вода 3000,0 0,00 3000,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Кочаны белокочанной капусты зачищают от кочерыжки и верхних листьев, кладут в кипящую подсоленную воду. Капусту варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, срезают утолщения,  слегка отбивают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – листья капусты сварены, зачищены от утолщений
  • Вкус – сваренных капустных листьев, без постороннего привкуса.
  • Запах – сваренных капустных листьев, без постороннего запаха.
Читать
Салат из дайкона с яйцом(ТТК6115)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту для голубцов приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градуса  С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат капусты для голубцов должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Еcolli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ капусты для голубцов на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
2,880 0,160 7,736 43,620

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Читать
Маринад для рыбы базовый п/ф (ТТК6236)

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий