Технологическая карта № Капуста для голубцов, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты для голубцов, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста б/к | 1645,0 | 20,00 | 1316,0 | 8,00 (потери при тепловой обработке) + 16,00 (зачистка от утолщений) | 1000,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 3000,0 | 0,00 | 3000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Кочаны белокочанной капусты зачищают от кочерыжки и верхних листьев, кладут в кипящую подсоленную воду. Капусту варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, срезают утолщения, слегка отбивают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – листья капусты сварены, зачищены от утолщений
- Вкус – сваренных капустных листьев, без постороннего привкуса.
- Запах – сваренных капустных листьев, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капусту для голубцов приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градуса С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат капусты для голубцов должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Еcolli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ капусты для голубцов на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 2,880 | 0,160 | 7,736 | 43,620 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
