Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинария (ТТК0369)

Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинария (СР-рецептура 690)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката голубцов с курицей и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Steak Sierra (Сиерра стейк) в апельсиновом маринаде с кремом из зеленого горошка (ТТК6524)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш для голубцов с курицей и грибами, п/ф 650,0 1,09 (порционирование) 643,0 0,00 643,0
Капуста для голубцов, п/ф 368,0 3,00 (стек, дополнительная зачистка) 357,0 0,00 357,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинария

На отварные, зачищенные от утолщений,  разрезанные на крупные сегменты подготовленные капустные листья  (10шт.=100-120 г), выкладывают фарш для голубцов по 20 г, формуют голубцы в виде маленьких конвертиков.

Читать
Турецкие бублики(ТТК7767)

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании изделия следует замораживать быстро.

Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Читать
Баклажаны, фаршированные грибами (ТТК6240)

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С в течение 7-10 дней. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – конвертики из капусты с фаршем из курицы и грибов внутри.
  • Вкус –  входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Глубоко замороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабриката голубцов с курицей и грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Читать
Масло со вкусом розмарина бузины и смородины (ТТК5149)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 12.20 г 18 %
Жиров 1.10 г 1 %
Углеводов 0.80 г 0 %
Калорийность 62.50 ккал
(261 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий