Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинария (ТТК0369)

Технико-технологическая карта №  Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинария (СР-рецептура 690)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката голубцов с курицей и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинария

На отварные, зачищенные от утолщений,  разрезанные на крупные сегменты подготовленные капустные листья  (10шт.=100-120 г), выкладывают фарш для голубцов по 20 г, формуют голубцы в виде маленьких конвертиков.

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании изделия следует замораживать быстро.

Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С в течение 7-10 дней. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – конвертики из капусты с фаршем из курицы и грибов внутри.
• Вкус –  входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Глубоко замороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

• с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабриката голубцов с курицей и грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта