Технико-Технологическая карта № Буженина, сырой п/ф для кафе (СР- рецептура № 580)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Буженина, сырой п/ф для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город
.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Буженина, сырой п/ф для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска, что придает ему вид мраморности. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:
- С остатками внутренних органов, сгустков крови;
- Загрязненное мясо;
- С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
- Тощей категории упитанности;
- Повторно замороженные и неправильно распиленные;
- Мясо хряков;
- Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10%.
Определение качества овощей – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.
Чеснок: к полноценным относят луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов – с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся – с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть зачищенная (акт зачистки) | 1616,00 | 1,00 (стек) | 1600,00 | 0,00 | 1600,00 |
| Чеснок очищенный п/ф | 80,00 | 20,00 (измельчение) | 64,00 | 0,00 | 64,00 |
| Перец черный молотый | 3,00 | 0,00 | 3,00 | 0,00 | 3,00 |
| Соль | 20,00 | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 20,00 |
| Горчица | 40,00 | 5,00 | 38,00 | 0,00 | 38,00 |
| Майонез | 40,00 | 5,00 | 38,00 | 0,00 | 38,00 |
| Выход | 1763 | ||||
Технология приготовления
Очищенный чеснок нарезают вдоль брусочками. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку).
Соединяют соль и черный молотый перец.
Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют соль, черный перец, натертый чеснок, горчицу, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью, заворачивают в фольгу, выдерживают перед запеканием в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.
Для магазина полуфабрикат буженины вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – кусок мякоти свинины удлиненной формы, маринованный, шпигованный чесноком.
- Вкус – свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – запеченной свинины, чеснока, специй. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.69 г | 23 % |
| Жиров | 25.30 г | 34 % |
| Углеводов | 1.39 г | 0 % |
| Калорийность | 298.61 ккал (1249 кДж) | 14 % |
