Буженина, сырой п/ф для кафе (ТТК0023)

Буженина, сырой п/ф для кафе Технико-технологические карты

Технико-Технологическая карта №  Буженина, сырой п/ф для кафе (СР- рецептура № 580)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Буженина, сырой п/ф для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город

.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Буженина, сырой п/ф для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Читать
Соус Болоньезе п/ф(ТТК8182)

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска, что придает ему вид мраморности. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

 

Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:

  • С остатками внутренних органов, сгустков крови;
  • Загрязненное мясо;
  • С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
  • Тощей категории упитанности;
  • Повторно замороженные и неправильно распиленные;
  • Мясо хряков;
  • Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10%.
Читать
Салат с айвовым соком (ТТК4283)

Определение качества овощей – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

Чеснок: к полноценным относят луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов – с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся – с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Читать
Пюре фруктовое (ТТК4945)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть зачищенная  (акт зачистки) 1616,00 1,00 (стек) 1600,00 0,00 1600,00
Чеснок очищенный п/ф 80,00 20,00 (измельчение) 64,00 0,00 64,00
Перец черный молотый 3,00 0,00 3,00 0,00 3,00
Соль 20,00 0,00 20,00 0,00 20,00
Горчица 40,00 5,00 38,00 0,00 38,00
Майонез 40,00 5,00 38,00 0,00 38,00
Выход 1763

 

Технология приготовления

Очищенный чеснок нарезают вдоль брусочками. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку).

Соединяют соль и черный молотый перец.

Читать
Лапша с морепродуктами (ТТК6370)

Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют соль, черный перец, натертый чеснок, горчицу, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью, заворачивают в фольгу, выдерживают перед запеканием в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.

Для магазина полуфабрикат буженины вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – кусок мякоти свинины удлиненной формы, маринованный, шпигованный чесноком.
  • Вкус – свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – запеченной свинины, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.69 г 23 %
Жиров 25.30 г 34 %
Углеводов 1.39 г 0 %
Калорийность 298.61 ккал
(1249 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий