Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Буженина, сырой п/ф для кафе (ТТК0023)

Буженина, сырой п/ф для кафе (ТТК0023)

Буженина, сырой п/ф для кафе

Технико-Технологическая карта №  Буженина, сырой п/ф для кафе (СР- рецептура № 580)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Буженина, сырой п/ф для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Буженина, сырой п/ф для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска, что придает ему вид мраморности. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:

 

  • С остатками внутренних органов, сгустков крови;
  • Загрязненное мясо;
  • С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
  • Тощей категории упитанности;
  • Повторно замороженные и неправильно распиленные;
  • Мясо хряков;
  • Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10%.
Определение качества овощей – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

Чеснок: к полноценным относят луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов – с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся — с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть зачищенная  (акт зачистки)1616,001,00 (стек)1600,000,001600,00
Чеснок очищенный п/ф80,0020,00 (измельчение)64,000,0064,00
Перец черный молотый3,000,003,000,003,00
Соль20,000,0020,000,0020,00
Горчица40,005,0038,000,0038,00
Майонез40,005,0038,000,0038,00
Выход1763

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный чеснок нарезают вдоль брусочками. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку).

Соединяют соль и черный молотый перец.

Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют соль, черный перец, натертый чеснок, горчицу, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью, заворачивают в фольгу, выдерживают перед запеканием в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.

Для магазина полуфабрикат буженины вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – кусок мякоти свинины удлиненной формы, маринованный, шпигованный чесноком.

Вкус – свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – запеченной свинины, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector