Технологическая карта № Окрошка мясная на кефире, порция 150 г общественное питание (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления окрошки мясной на кефире, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Окрошка мясная на кефире, п/ф
- Внешний вид – холодный суп с нарезанными кубиками овощами и отварными мясными продуктами. В окрошке много нашинкованой зелени.
- Цвет – жидкой части белый.
- Вкус – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего привкуса. Жидкая часть окрошки имеет вкус кефира с привкусом горчицы.
- Запах – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего запаха.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Окрошка мясная на кефире, п/ф | 155,0 | 3,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Выход | 150 г | ||||
Технология приготовления
Готовую окрошку мясную наливают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – холодный суп с нарезанными кубиками овощами и отварными мясными продуктами. В окрошке много нашинкованой зелени.
- Цвет – жидкой части белый. Окрошка налита в порционную посуду.
- Вкус – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего привкуса. Жидкая часть окрошки имеет вкус кефира с привкусом горчицы.
- Запах – входящих в окрошку ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Окрошку мясную на кефире приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.
Окрошка мясная на кефире должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП
(колиформы) |
E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы холодные:
– окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире (без заправки сметанной |
‒ | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ окрошки мясной на кефире:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 150 г | 9,323 | 6,653 | 7,896 | 130,360 |
| На 100 г | 6,015 | 4,292 | 5,094 | 84,103 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
