Треска (кусок) жареная (ТТК7083)

Технико – технологическая карта Треска (кусок) жареная

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Треска (кусок) жареная вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Треска б/г замор. 133 127
2 Мука Пшеничная высшего сорта 5 5
3 Масло растительное рафинированное 10 10
4 Специи Перец белый 1 1
5 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 110

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Треску зачистить, порционировать непластованную. Обсушить, приправить солью и перцем, запанировать в муке и обжарить до корочки. Перенести в параконвектомат или жарочный шкаф, довести до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Треска (кусок) жареная
Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Панировка не пригоревшая, не отслаивающаяся. Показатель готовности рыбы – отсутствие на разрезе сока. Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – сообразно виду. Корочка – хрустящая, тонкая, мякоть не сухая. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченной, жареной рыбы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Треска (кусок) жареная
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Треска (кусок) жареная (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (110 грамм) содержит:
23,9 11,4 3,4 212 (889)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
32% 14% 1% 8%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
21,7 10,4 3,1 193
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий