Бисквит с фруктами, полуфабрикат общепит
Технологическая карта № Бисквит с фруктами, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бисквита с фруктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
- Абрикосы и персики промывают, обсушивают, удаляют косточки. Фрукты нарезают на дольки.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйцо куриное | 13 шт. | 3,00 (потери при взбивании) | 504,0 | 17,00 | 418,0 |
| Сахар-песок | 260,0 | 3,00 (потери при взбивании) | 252,0 | 17,00 | 209,0 |
| Мука пшеничная | 200,0 | 3,00 (потери при взбивании) | 194,0 | 17,00 | 161,0 |
| Крахмал картофельный | 60,0 | 3,00 (потери при взбивании) | 58,0 | 17,00 | 48,0 |
| Ванильный сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Персик свежий с удаленной косточкой, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Абрикос свежий с удаленной косточкой, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Выход | 1 кг | ||||
- Технология приготовления
Яйца взбивают с сахаром в чаше миксера, до пышной, плотной пены, пока взбиваемая масса не побелеет и не увеличится в объеме примерно в три раза. Муку соединяют с крахмалом, вводят тонкой струйкой во взбитую яичную массу, перемешивают венчиком (вручную) до однородной массы. Вымешивание производят в одном направлении, аккуратно, не позволяя муке падать на дно емкости.
Глубокий противень выстилают пергаментом. Дно и стенки смазывают размягченным сливочным маслом. Выкладывают равномерно нарезанные фрукты. Выливают бисквитное тесто.
Выпекают в течение 30-40 минут при t (180)° С. Время выпекания зависит от объема бисквитной массы. Во время выпечки нельзя открывать дверцу духового шкафа, стучать и хлопать, т.к. бисквитное тесто может осесть.
Готовый бисквит вынимают из духовки, охлаждают в противне, затем выкладывают на ровную поверхность, нарезают на порции.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – выпеченный бисквит представляет собой пористую воздушную массу с включениями запеченных фруктов. Цвет бисквита – желтоватый.
Вкус – выпеченного бисквитного теста и фруктов. Без постороннего привкуса.
Запах – выпеченного бисквитного теста и фруктов. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Бисквит с фруктами, полуфабрикат готовят по меню незадолго перед употреблением. Готовый бисквит порционируют.
Бисквит с фруктами должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
