Бисквит с фруктами, полуфабрикат общепит (ТК1366)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бисквит с фруктами, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Бисквит с фруктами, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  бисквита с фруктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
  • Абрикосы и персики промывают, обсушивают, удаляют косточки. Фрукты нарезают на дольки.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яйцо куриное13 шт.3,00 (потери при взбивании)504,017,00418,0
Сахар-песок260,03,00 (потери при взбивании)252,017,00209,0
Мука пшеничная200,03,00 (потери при взбивании)194,017,00161,0
Крахмал картофельный60,03,00 (потери при взбивании)58,017,0048,0
Ванильный сахар5,00,005,00,005,0
Масло сливочное15,00,0015,0100,000,0
Персик свежий с удаленной косточкой, п/ф100,00,00100,020,0080,0
Абрикос свежий с удаленной косточкой, п/ф100,00,00100,020,0080,0
Выход1 кг

 

  1. Технология приготовления

 

Яйца взбивают с сахаром в чаше миксера, до пышной, плотной пены, пока взбиваемая масса не побелеет и не увеличится в объеме примерно в три раза. Муку соединяют с крахмалом, вводят тонкой струйкой во взбитую яичную массу, перемешивают венчиком (вручную) до однородной массы. Вымешивание производят в одном направлении, аккуратно, не позволяя муке падать на дно емкости.

Глубокий противень выстилают пергаментом. Дно и стенки смазывают размягченным сливочным маслом. Выкладывают равномерно нарезанные фрукты. Выливают бисквитное тесто.

Выпекают в течение 30-40 минут при t (180)° С. Время выпекания зависит от объема бисквитной массы. Во время выпечки нельзя открывать дверцу духового шкафа, стучать и хлопать, т.к. бисквитное тесто может осесть.

Готовый бисквит вынимают из духовки, охлаждают в противне, затем выкладывают на ровную поверхность, нарезают на порции.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – выпеченный бисквит представляет собой пористую воздушную массу с включениями запеченных фруктов. Цвет бисквита — желтоватый.

Вкус – выпеченного бисквитного теста и фруктов. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченного бисквитного теста и фруктов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бисквит с фруктами, полуфабрикат готовят по меню незадолго перед употреблением. Готовый бисквит порционируют.

Бисквит с фруктами должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.