Бисквит с фруктами, полуфабрикат общепит (ТК1366)

Бисквит с фруктами, полуфабрикат общепит Детское питание

Бисквит с фруктами, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Бисквит с фруктами, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  бисквита с фруктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
  • Абрикосы и персики промывают, обсушивают, удаляют косточки. Фрукты нарезают на дольки.
Читать
Соус экзотический (ТТК4567)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яйцо куриное 13 шт. 3,00 (потери при взбивании) 504,0 17,00 418,0
Сахар-песок 260,0 3,00 (потери при взбивании) 252,0 17,00 209,0
Мука пшеничная 200,0 3,00 (потери при взбивании) 194,0 17,00 161,0
Крахмал картофельный 60,0 3,00 (потери при взбивании) 58,0 17,00 48,0
Ванильный сахар 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Масло сливочное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Персик свежий с удаленной косточкой, п/ф 100,0 0,00 100,0 20,00 80,0
Абрикос свежий с удаленной косточкой, п/ф 100,0 0,00 100,0 20,00 80,0
Выход 1 кг
Читать
Кантуччи с фундуком (ТТК6891)

 

  1. Технология приготовления

 

Яйца взбивают с сахаром в чаше миксера, до пышной, плотной пены, пока взбиваемая масса не побелеет и не увеличится в объеме примерно в три раза. Муку соединяют с крахмалом, вводят тонкой струйкой во взбитую яичную массу, перемешивают венчиком (вручную) до однородной массы. Вымешивание производят в одном направлении, аккуратно, не позволяя муке падать на дно емкости.

Глубокий противень выстилают пергаментом. Дно и стенки смазывают размягченным сливочным маслом. Выкладывают равномерно нарезанные фрукты. Выливают бисквитное тесто.

Выпекают в течение 30-40 минут при t (180)° С. Время выпекания зависит от объема бисквитной массы. Во время выпечки нельзя открывать дверцу духового шкафа, стучать и хлопать, т.к. бисквитное тесто может осесть.

Читать
Йогурт с соусом Малиновым, порция кафе (ТТК0705)

Готовый бисквит вынимают из духовки, охлаждают в противне, затем выкладывают на ровную поверхность, нарезают на порции.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – выпеченный бисквит представляет собой пористую воздушную массу с включениями запеченных фруктов. Цвет бисквита – желтоватый.

Вкус – выпеченного бисквитного теста и фруктов. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченного бисквитного теста и фруктов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бисквит с фруктами, полуфабрикат готовят по меню незадолго перед употреблением. Готовый бисквит порционируют.

Бисквит с фруктами должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий