Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Наггетсы из свинины в паприке (ТТК7040)

Наггетсы из свинины в паприке (ТТК7040)

Технико — технологическая карта Наггетсы из свинины в паприке

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Наггетсы из свинины в паприке вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Шея свиная б/к10097
2Яйца куриные77
3Сухари панировочные1212
4Масло растительное рафинированное1010
5Специи Паприка33
6Специи Перец черный молотый11
7Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свиную шею порционировать, хорошо отбить, придать форму наггетсов, приправить солью и черным перцем, обвалять в молотых сухарях, потом — в яйце и еще раз — в сухарях, смешенных с сухой сладкой паприкой. Обжарить на растительном масле до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Наггетсы из свинины в паприке
Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Панировка не пригоревшая, не отслаивающаяся. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки – красновато-золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка мяса — хрустящая, тонкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Наггетсы из свинины в паприке
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Наггетсы из свинины в паприке (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
17,629,68,1369 (1546)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
23%36%2%15%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
17,629,68,1369,3

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector