| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Тюлечка в сухариках замороженная, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тюлечки в сухариках замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Килька потрошеная, п/ф | 764,0 | 3,00 (стек) | 749,0 | 0,00 | 749,0 |
| Соль | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 60,0 | 15,00 (потери при панировании) | 51,0 | 0,00 | 51,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 15,00 (потери при панировании) | 128,0 | 0,00 | 128,0 |
| Сухари панировочные Панко | 82,0 | 15,00 (потери при панировании) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не
выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Потрошеную тюлечку (балтийскую кильку) маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в рисовых сухариках Панко.
Выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус 43-38*С.
Фасуют в пакеты. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тюлечка, панированная в сухариках Панко, заморожена в шокере. Рыба сохраняет форму.
- Вкус – характерный для сырой морской рыбы. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для сырой морской рыбы. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 117.3 ккал | 7.65% |
| Белки | 14.4 г | 15.65% |
| Жиры | 5.1 г | 7.61% |
| Углеводы | 2.3 г | 1.64% |
| Пищевые волокна | 0.8 г | 4% |
| Вода | 76г | 2.79% |
