Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Тюлечка в сухариках замороженная, 1 кг (ТК1235)

Тюлечка в сухариках замороженная, 1 кг (ТК1235)

Тюлечка в сухариках замороженная, 1 кг

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Тюлечка в сухариках замороженная, 1 кг

(СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тюлечки в сухариках замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Килька потрошеная, п/ф 764,0 3,00 (стек) 749,0 0,00 749,0
Соль 14,0 0,00 14,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 60,0 15,00 (потери при панировании) 51,0 0,00 51,0
Яйца куриные 3 шт. 15,00 (потери при панировании) 128,0 0,00 128,0
Сухари панировочные Панко 82,0 15,00 (потери при панировании) 70,0 0,00 70,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Потрошеную тюлечку (балтийскую кильку) маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в рисовых сухариках Панко.

Выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус 43-38*С.

Фасуют в пакеты. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – тюлечка, панированная в сухариках Панко, заморожена в шокере. Рыба сохраняет форму.

Вкус – характерный для сырой морской рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сырой морской рыбы. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top