Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Скумбрия запеченная (ТК1238)

Скумбрия запеченная (ТК1238)

Поделись в соцсетях:

Скумбрия запеченная

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Скумбрия запеченная (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Рыбу обезглавливают, потрошат, удаляют хвост и плавники. Прорезают спинку, удаляют спинной плавник вместе с мелкими косточками.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Скумбрия потрошеная обезглавленная, п/ф1380,00,001380,042,38796,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Специи для рыбы4,00,004,0100,000,0
Овощи пассерованные, п/ф86,00,0086,010,4777,0
Майонез9,011,108,012,007,0
Масло растительное15,00,0015,0100,000,0
Майонез27,35,0026,023,0720,0
Лимон83,010,0075,0100,000,0
Выход900

 

  1. Технология приготовления

 

Полуфабрикат разделанной скумбрии маринуют в смеси соли, черного молотого перца, специй для рыбы.

Пассерованные овощи (лук, морковь) соединяют с майонезом, перемешивают.

Наполняют рыбу со стороны спинки подготовленным фаршем. Рыбу смазывают майонезом.

Выкладывают на противень, смазанный маслом.

Запекают в пароконвекционной печи до готовности при температуре 160-170* С, режим «Жар», в течение 20-30 минут (в зависимости от размера рыбы).

Запеченную скумбрию выкладывают в гастроемкость, охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С. Выкладывают в транспортировочную тару вместе с декором (ломтики лимона), маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – скумбрия потрошеная обезглавленная фарширована со стороны спинки пассерованными овощами, запечена до готовности. Кожа – без разрывов. Мякоть  рыбы сохраняет форму. Рыба выложена в гастроемкость, декорирована долькой лимона.

Вкус – характерный для морской рыбы, приготовленной в печи. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для морской рыбы, приготовленной в печи. Без постороннего запаха.

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x