Скумбрия запеченная (ТК1238)

Скумбрия запеченная Блюда из рыбы
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта № Скумбрия запеченная (СР-рецептура 10.18)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

Читать
Клубничный микс, полуфабрикат (ТТК1735)

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Рыбу обезглавливают, потрошат, удаляют хвост и плавники. Прорезают спинку, удаляют спинной плавник вместе с мелкими косточками.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия потрошеная обезглавленная, п/ф 1380,0 0,00 1380,0 42,38 796,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Специи для рыбы 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Овощи пассерованные, п/ф 86,0 0,00 86,0 10,47 77,0
Майонез 9,0 11,10 8,0 12,00 7,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Майонез 27,3 5,00 26,0 23,07 20,0
Лимон 83,0 10,00 75,0 100,00 0,0
Выход 900
Читать
Эби яки (ТТК7427)

 

Технология приготовления

Полуфабрикат разделанной скумбрии маринуют в смеси соли, черного молотого перца, специй для рыбы.

Пассерованные овощи (лук, морковь) соединяют с майонезом, перемешивают.

Наполняют рыбу со стороны спинки подготовленным фаршем. Рыбу смазывают майонезом.

Выкладывают на противень, смазанный маслом.

Запекают в пароконвекционной печи до готовности при температуре 160-170* С, режим «Жар», в течение 20-30 минут (в зависимости от размера рыбы).

Запеченную скумбрию выкладывают в гастроемкость, охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С. Выкладывают в транспортировочную тару вместе с декором (ломтики лимона), маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – скумбрия потрошеная обезглавленная фарширована со стороны спинки пассерованными овощами, запечена до готовности. Кожа – без разрывов. Мякоть  рыбы сохраняет форму. Рыба выложена в гастроемкость, декорирована долькой лимона.
  • Вкус – характерный для морской рыбы, приготовленной в печи. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для морской рыбы, приготовленной в печи. Без постороннего запаха.
Читать
Яблоки в слойке (ТТК3757)

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 167 ккал 10.89%
Белки 17.1 г 18.59%
Жиры 10.9 г 16.27%
Углеводы 0.3 г 0.21%

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий