| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Скумбрия запеченная (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не
выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Рыбу обезглавливают, потрошат, удаляют хвост и плавники. Прорезают спинку, удаляют спинной плавник вместе с мелкими косточками.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Скумбрия потрошеная обезглавленная, п/ф | 1380,0 | 0,00 | 1380,0 | 42,38 | 796,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи для рыбы | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Овощи пассерованные, п/ф | 86,0 | 0,00 | 86,0 | 10,47 | 77,0 |
| Майонез | 9,0 | 11,10 | 8,0 | 12,00 | 7,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 27,3 | 5,00 | 26,0 | 23,07 | 20,0 |
| Лимон | 83,0 | 10,00 | 75,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 900 | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат разделанной скумбрии маринуют в смеси соли, черного молотого перца, специй для рыбы.
Пассерованные овощи (лук, морковь) соединяют с майонезом, перемешивают.
Наполняют рыбу со стороны спинки подготовленным фаршем. Рыбу смазывают майонезом.
Выкладывают на противень, смазанный маслом.
Запекают в пароконвекционной печи до готовности при температуре 160-170* С, режим «Жар», в течение 20-30 минут (в зависимости от размера рыбы).
Запеченную скумбрию выкладывают в гастроемкость, охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С. Выкладывают в транспортировочную тару вместе с декором (ломтики лимона), маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – скумбрия потрошеная обезглавленная фарширована со стороны спинки пассерованными овощами, запечена до готовности. Кожа – без разрывов. Мякоть рыбы сохраняет форму. Рыба выложена в гастроемкость, декорирована долькой лимона.
- Вкус – характерный для морской рыбы, приготовленной в печи. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для морской рыбы, приготовленной в печи. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 167 ккал | 10.89% |
| Белки | 17.1 г | 18.59% |
| Жиры | 10.9 г | 16.27% |
| Углеводы | 0.3 г | 0.21% |
