ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Скумбрия запеченная (ТК1238)

Скумбрия запеченная (ТК1238)

Скумбрия запеченная

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Скумбрия запеченная (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Рыбу обезглавливают, потрошат, удаляют хвост и плавники. Прорезают спинку, удаляют спинной плавник вместе с мелкими косточками.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия потрошеная обезглавленная, п/ф 1380,0 0,00 1380,0 42,38 796,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Специи для рыбы 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Овощи пассерованные, п/ф 86,0 0,00 86,0 10,47 77,0
Майонез 9,0 11,10 8,0 12,00 7,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Майонез 27,3 5,00 26,0 23,07 20,0
Лимон 83,0 10,00 75,0 100,00 0,0
Выход 900

 

  1. Технология приготовления

 

Полуфабрикат разделанной скумбрии маринуют в смеси соли, черного молотого перца, специй для рыбы.

Пассерованные овощи (лук, морковь) соединяют с майонезом, перемешивают.

Наполняют рыбу со стороны спинки подготовленным фаршем. Рыбу смазывают майонезом.

Выкладывают на противень, смазанный маслом.

Запекают в пароконвекционной печи до готовности при температуре 160-170* С, режим «Жар», в течение 20-30 минут (в зависимости от размера рыбы).

Запеченную скумбрию выкладывают в гастроемкость, охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С. Выкладывают в транспортировочную тару вместе с декором (ломтики лимона), маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – скумбрия потрошеная обезглавленная фарширована со стороны спинки пассерованными овощами, запечена до готовности. Кожа – без разрывов. Мякоть  рыбы сохраняет форму. Рыба выложена в гастроемкость, декорирована долькой лимона.

Вкус – характерный для морской рыбы, приготовленной в печи. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для морской рыбы, приготовленной в печи. Без постороннего запаха.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top