Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинарный (ТК0792)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 765)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката овощей пассерованных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф690,0690,0690,030,43480,0
Морковь очищенная, п/ф770,00,00770,034,00493,0
Масло растительное150,00,00150,082,0027,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Морковь натирают на крупной терке.

В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанные овощи, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.

Пассерованные овощи откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид–пассерованные до золотистого цвета овощи. Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.

Вкус–характерный для пассерованных овощей. Без постороннего привкуса.

Запах–характерный для пассерованныховощей.Без постороннего запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Овощи пассерованные изготавливают по мере необходимости. Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС — не более 24 часов;

Овощи пассерованные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Овощи жареные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более102
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ овощей пассерованных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,9714,9312,49187,63

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.