Технологическая карта № Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 765)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката овощей пассерованных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 690,0 | 690,0 | 690,0 | 30,43 | 480,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 770,0 | 0,00 | 770,0 | 34,00 | 493,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 82,00 | 27,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Морковь натирают на крупной терке.
В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанные овощи, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.
Пассерованные овощи откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – пассивированные до золотистого цвета овощи. Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
- Вкус – характерный для пассивированных овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для пассерованныховощей.Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Овощи пассерованные изготавливают по мере необходимости. Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС – не более 24 часов;
Овощи пассерованные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Овощи жареные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 102 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
Пищевая ценность овощей пассерованных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,97 | 14,93 | 12,49 | 187,63 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
