Скумбрия копченая под шубой, 1 кг для кулинарии (ТТК1279)

Скумбрия копченая под шубой Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Скумбрия копченая под шубой, 1 кг для кулинарии (СР-рецептура № 76)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию копченую под шубой, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии копченой под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

Скумбрию копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной очищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 180,0 0,00 180,0 0,00 180,0
Свекла отварная очищенная, п/ф 180,0 0,00 180,0 0,00 180,0
Скумбрия копченая филе, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Лук зеленый, п/ф 30,0 20,0 30,0 0,00 30,0
Лук красный очищенный, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Майонез 150,0 26,67 (порционирование) 110,0 0,00 110,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Скумбрия копченая под шубой, 1 кг для кулинарии

Скумбрию копченую без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Красный лук режут мелким кубиком 5х5 мм. Картофель, морковь, свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.

 

Зеленый лук тонко шинкуют. Салат выкладывают в гастроемкость слоями:

  • 1 слой – картофель;
  • 2 слой – майонез;
  • 3 слойскумбрия копченая;
  • 4 слой – красный лук;
  • 5 слой – майонез;
  • 6 слой – морковь;
  • 7 слой – майонез;
  • 8 слой – свекла;
  • 9 слой – майонез.

Салат посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.

 

Характеристика готового блюда Скумбрия копченая под шубой, 1 кг для кулинарии

  • Внешний вид – отварные очищенные овощи натерты на крупной терке. Скумбрия копченая без кожи нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Красный лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Салат выложен в гастроемкость слоями. Каждый слой промазан майонезом. Салат посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:

  • салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели скумбрии копченой под шубой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.39 г 8 %
Жиров 6.14 г 8 %
Углеводов 6.90 г 2 %
Калорийность 107.24 ккал
(448 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий