Скумбрия копченая под шубой, 1 кг для кулинарии
Технико-технологическая карта № Скумбрия копченая под шубой, 1 кг для кулинарии (СР-рецептура № 76)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию копченую под шубой, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии копченой под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
Скумбрию копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.
- РЕЦЕПТУРА
ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Скумбрия копченая филе, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 30,0 | 20,0 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лук красный очищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 150,0 | 26,67 (порционирование) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Скумбрия копченая под шубой, 1 кг для кулинарии
Скумбрию копченую без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Красный лук режут мелким кубиком 5х5 мм. Картофель, морковь, свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.
Зеленый лук тонко шинкуют. Салат выкладывают в гастроемкость слоями:
1 слой – картофель;
2 слой — майонез;
3 слой — скумбрия копченая;
4 слой — красный лук;
5 слой — майонез;
6 слой — морковь;
7 слой — майонез;
8 слой — свекла;
9 слой – майонез. Салат посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.
- Характеристика готового блюда Скумбрия копченая под шубой, 1 кг для кулинарии
Внешний вид – отварные очищенные овощи натерты на крупной терке. Скумбрия копченая без кожи нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Красный лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Салат выложен в гастроемкость слоями. Каждый слой промазан майонезом. Салат посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
— салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели скумбрии копченой под шубой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.