Печенье Звездочка, порция общепит (ТК1281)

Печенье Звездочка, порция общепит Детское питание

Технологическая карта № Печенье Звездочка, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печенья Звездочка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Пирожки дрожжевые с яблоками, 100 шт общепит (ТК1285)

Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.

Яйца куриные кладут в сетчато еведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

Масло сливочное тщательно зачищают, разрезают на куски, размягчают.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное крестьянское 73 % 270,0 2,00 (потери при замесе) 265,0
Сахар-песок 209,0 2,00 (потери при замесе) 205,0
Яйцо куриное 1,5 шт. 2,00 (потери при замесе) 59,0
Мука пшеничная 469,0 2,00 (потери при замесе) 460,0
Разрыхлитель 10,0 0,00 10,0
Соль 5,0 0,00 5,0
Масса теста 1000,0
Повидло 180,0 2,00 (потери при порционировании) 176,0
Сахар-песок (для посыпки) 30,0 0,00 30,0
Масса сырых изделий 1206,0
Выход готового печенья 41 шт. х 25 г
Читать
Тосты с яйцом пашот и авокадо (ТТК5898)

 

Технология приготовления

Печенье Звездочка относится к группе сдобного печенья.

Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с    внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла.

Для теста соединяют  сливочное масло с сахаром, взбивают в чаше  миксера до образования белой, пышной массы. Добавляют яйца, соль и ванильный сахар. Муку перемешивают с разрыхлителем и соединяют с получившейся взбитой массой. Замешивают тесто.

Готовое  песочное тесто раскатывают на тестораскаточной машине или вручную в пласт толщиной 10 мм. Формой “Звездочка” выдавливают заготовки из теста и перекладывают их на застеленный пергаментом противень.

Читать
Печень куриная отварная, полуфабрикат общепит (ТК1085)

В центре заготовки делают углубление 2-3 мм и диаметром 5-6 мм.
Это углубление заполняют равномерно яблочным повидлом. Сверху теста, вокруг повидла, посыпают заготовку сахаром.

Выпекают при температуре 165°С около 15-18 минут до светло-коричневого цвета. Охлаждают  при комнатной температуре (22-24) °С.

Хранят  в закрытой таре при температуре (20-30) °С не более 24 часов.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – фигурное печенье в форме звездочек.
  • В центре изделия – повидло.
  • Вкус – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего привкуса.
  • Запах – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Печенье Звездочка изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Кратковременно хранят в закрытой таре, выстеленной пергаментом.

Читать
Яблоки запеченные с орехами и черносливом (ТТК3767)

Печенье Звездочка должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.21 г 9 %
Жиров 18.45 г 25 %
Углеводов 55.71 г 20 %
Калорийность 408.14 ккал
(1708 кДж)
20 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

  1. кристина

    почему у вас не показано сколько выходит

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      41 шт * 25 грамм. Внизу рецептуры указан выход готового изделия.

      Ответить