Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Печенье Звездочка, порция общепит (ТК1281)

Печенье Звездочка, порция общепит (ТК1281)

Печенье Звездочка, порция общепит

Технологическая карта №  Печенье Звездочка, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печенья Звездочка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.

Яйца куриные кладут в сетчато еведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

Масло сливочное тщательно зачищают, разрезают на куски, размягчают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло сливочное крестьянское 73 %270,02,00 (потери при замесе)265,0
Сахар-песок209,02,00 (потери при замесе)205,0
Яйцо куриное1,5 шт.2,00 (потери при замесе)59,0
Мука пшеничная469,02,00 (потери при замесе)460,0
Разрыхлитель10,00,0010,0
Соль 5,00,005,0
Масса теста1000,0
Повидло180,02,00 (потери при порционировании)176,0
Сахар-песок (для посыпки)30,00,0030,0
Масса сырых изделий1206,0
Выход готового печенья41 шт. х 25 г

 

  1. Технология приготовления

 

Печенье Звездочка относится к группе сдобного печенья.

Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с    внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла.

Для теста соединяют  сливочное масло с сахаром, взбивают в чаше  миксера до образования белой, пышной массы. Добавляют яйца, соль и ванильный сахар. Муку перемешивают с разрыхлителем и соединяют с получившейся взбитой массой. Замешивают тесто.

Готовое  песочное тесто раскатывают на тестораскаточной машине или вручную в пласт толщиной 10 мм. Формой «Звездочка» выдавливают заготовки из теста и перекладывают их на застеленный пергаментом противень.

В центре заготовки делают углубление 2-3 мм и диаметром 5-6 мм.
Это углубление заполняют равномерно яблочным повидлом. Сверху теста, вокруг повидла, посыпают заготовку сахаром.

Выпекают при температуре 165°С около 15-18 минут до светло-коричневого цвета. Охлаждают  при комнатной температуре (22-24) °С.

Хранят  в закрытой таре при температуре (20-30) °С не более 24 часов.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – фигурное печенье в форме звездочек. В центре изделия – повидло.

Вкус – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Печенье Звездочка изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Кратковременно хранят в закрытой таре, выстеленной пергаментом.

Печенье Звездочка должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector