Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (ТК1383)

Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (ТК1383)

Технологическая карта №  Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста песочного сладкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерамиячеек не более2,5 мм.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло сливочное289,03,00 (потери при замесе)280,00,00280,0
Мука пшеничная464,03,00 (потери при замесе)450,00,00450,0
Яйцо куриное1,4 шт.3,00 (потери при замесе)54,00,0054,0
Ванильный сахар5,00,005,00,005,0
Рыхлитель для теста12,00,0012,00,0012,0
Сахарная пудра206,03,00 (потери при замесе)200,00,00200,0
Выход1 кг

 

Технология приготовления

Наличие в песочном тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста – песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители пищевую соду и углекислый аммоний.

Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20º С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

В чаше миксера соединяют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, рыхлитель, взбивают до пышной массы. Постепенно добавляя яйца и просеянную пшеничную муку, замешивают тесто. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5)º С на 3 часа для созревания теста.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   песочное тесто представляет собой пластичную массу.
  • Цвет — желтоватый.
  • Вкус – вкус сырого песочного теста. Без постороннего привкуса.
  • Запах – вкус сырого песочного теста. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто песочное сладкое готовят в день приготовления выпечки. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5)º С на 3 часа для созревания теста.

Тесто песочное сладкое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность366.5 ккал23.89%
Белки7.9 г8.59%
Жиры16.7 г24.93%
Углеводы45.1 г32.21%
Пищевые волокна0.1 г0.5%
Вода27 г0.99%

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector