Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (ТК1383)

Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит Детское питание

Технологическая карта №  Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста песочного сладкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерамиячеек не более2,5 мм.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
Читать
Гусь или утка фаршированные (ТТК5791)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 289,0 3,00 (потери при замесе) 280,0 0,00 280,0
Мука пшеничная 464,0 3,00 (потери при замесе) 450,0 0,00 450,0
Яйцо куриное 1,4 шт. 3,00 (потери при замесе) 54,0 0,00 54,0
Ванильный сахар 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Рыхлитель для теста 12,0 0,00 12,0 0,00 12,0
Сахарная пудра 206,0 3,00 (потери при замесе) 200,0 0,00 200,0
Выход 1 кг

 

Технология приготовления

Наличие в песочном тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста – песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители пищевую соду и углекислый аммоний.

Читать
Лимонад цитрусовый (ТТК2133)

Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20º С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

В чаше миксера соединяют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, рыхлитель, взбивают до пышной массы. Постепенно добавляя яйца и просеянную пшеничную муку, замешивают тесто. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5)º С на 3 часа для созревания теста.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   песочное тесто представляет собой пластичную массу.
  • Цвет – желтоватый.
  • Вкус – вкус сырого песочного теста. Без постороннего привкуса.
  • Запах – вкус сырого песочного теста. Без постороннего запаха.
Читать
Зразы картофельные с грибами жареные (кулинария), 1 шт. (ТТК0662)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто песочное сладкое готовят в день приготовления выпечки. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5)º С на 3 часа для созревания теста.

Тесто песочное сладкое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 366.5 ккал 23.89%
Белки 7.9 г 8.59%
Жиры 16.7 г 24.93%
Углеводы 45.1 г 32.21%
Пищевые волокна 0.1 г 0.5%
Вода 27 г 0.99%

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий