Технологическая карта № Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста песочного сладкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерамиячеек не более2,5 мм.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 289,0 | 3,00 (потери при замесе) | 280,0 | 0,00 | 280,0 |
| Мука пшеничная | 464,0 | 3,00 (потери при замесе) | 450,0 | 0,00 | 450,0 |
| Яйцо куриное | 1,4 шт. | 3,00 (потери при замесе) | 54,0 | 0,00 | 54,0 |
| Ванильный сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Рыхлитель для теста | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Сахарная пудра | 206,0 | 3,00 (потери при замесе) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Выход | 1 кг | ||||
Технология приготовления
Наличие в песочном тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста – песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители пищевую соду и углекислый аммоний.
Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20º С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
В чаше миксера соединяют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, рыхлитель, взбивают до пышной массы. Постепенно добавляя яйца и просеянную пшеничную муку, замешивают тесто. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5)º С на 3 часа для созревания теста.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – песочное тесто представляет собой пластичную массу.
- Цвет – желтоватый.
- Вкус – вкус сырого песочного теста. Без постороннего привкуса.
- Запах – вкус сырого песочного теста. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто песочное сладкое готовят в день приготовления выпечки. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5)º С на 3 часа для созревания теста.
Тесто песочное сладкое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 366.5 ккал | 23.89% |
| Белки | 7.9 г | 8.59% |
| Жиры | 16.7 г | 24.93% |
| Углеводы | 45.1 г | 32.21% |
| Пищевые волокна | 0.1 г | 0.5% |
| Вода | 27 г | 0.99% |
