Кисель клубничный, 1 л общепит (ТК1309)

Кисель клубничный, 1 л общепит Детское питание

Технологическая карта №  Кисель клубничный, 1 л общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления киселя клубничного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Клубника с/м 120,0 0,00 120,0 25,00 90,0
Вода 830,0 0,00 830,0 9,28 753,0
Сахар-песок 120,0 0,00 120,0 5,00 114,0
Крахмал картофельный 45,0 0,00 45,0 5,00 43,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Подготовленную клубнику с/м размораживают, измельчают при помощи блендера. Получившуюся массу протирают через сито.  Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод.

Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги – 5-6 частей воды), доводят до кипения, варят в течение 7-10 минут и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала.

Оставшийся отвар ставят на плиту, добавляют сахар, доводят до кипения. Затем вводят протертую мякоть клубники, при помешивании — тонкой струйкой разведенный крахмал. При постоянном помешивании снова доводят до кипения.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала – 5 частей отвара), перемешивают до однородной консистенции и при необходимости процеживают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –  напиток, представляющий собой розовую массу средней густоты с мелкими включениями ягод. Температура подачи 40* С (по ощущениям – слегка теплый).
  • Вкус – характерный вкус клубники, сладкий, с легкой кислинкой.
  • Запах – характерный для клубники.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кисель клубничный изготавливают по меню за 2-3 часа перед приемом пищи. Не хранят.

Кисель клубничный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ киселя клубничного:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 0,101 0,048 16,446 66,180

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector